近日，寧(ning)波大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研(yan)究人(ren)員在國外期(qi)刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀測(cè)定(ding)了干(gan)蝦的剪切(qie)力。

研究背景：為了改善(shan)干燥過(guo)程中干(gan)蝦的嫩度和減(jian)少肉的硬(ying)度，蝦被超聲(sheng)和菠(bo)蘿蛋白(bai)酶結(jié)合處理。通(tong)過測(cè)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪切力(li)來優(yōu)(you)化嫩化(hua)條件。另(ling)外，研究人員(yuan)也測(cè)(ce)定了巰(qiu)基含(han)量、肌原纖維小(xiao)片化指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)來闡明蝦(xia)嫩化機(jī)理。

研究(jiu)結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱(re)溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(du)(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷基硫(liu)酸納-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)果表明(ming)，在嫩(nen)化過程中，蝦的(de)肌節(jié)被破壞，肌(ji)原纖維蛋白(bai)發(fā)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含量顯著增加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲(sheng)結(jié)合菠蘿蛋白(bai)酶可以作(zuo)為一種簡(jiǎn)單和(he)高效嫩化方(fang)法用于生(sheng)產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最(zui)佳條件(jian)是100W超聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該(gai)研究中(zhong)，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀來測(cè)(ce)定干(gan)蝦的剪切力，通(tong)過剪切力來(lai)反映蝦(xia)的嫩度，更(geng)低的剪(jian)切力代表(biao)更高的嫩度(du)。相比未超聲處(chu)理的蝦，超(chao)聲和(he)酶結(jié)合處理(li)的干(gan)蝦具有(you)更低的剪切(qie)力。結(jié)合處(chu)理可以(yi)顯著(zhu)改善嫩度(du)。其中(zhong)，在100W超聲(sheng)下，超聲處理(li)的干(gan)蝦具有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp