面條(tiao)是我國傳統(tǒng)主(zhu)食之一(yi),在膳(shan)食結(jié)(jie)構(gòu)中占有十(shi)分重(zhong)要的地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西(xi)特色面食(shi),它屬于扯面(mian)的一種,主(zhu)要以高筋小(xiao)麥粉為原料,制(zhi)作過程(cheng)中由于(yu)扯摔面條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲音(yin)得名。Biangbiang 面條(tiao)面形長(zhang)而寬,與陜西市(shi)面上大部分(fen)的其他(ta)普通鮮濕面(mian)如韭葉面(mian)、棍棍面、刀削面(mian)等相比,含水量(liang)較高,一般(ban)在40% 以上(shang),面條(tiao)對筋(jin)度的(de)要求更高,因此(ci)在制作過程(cheng)中需(xu)要醒面(mian)2 次,使沒有充分(fen)吸收水分的蛋(dan)白質(zhì)有充分(fen)的吸(xi)水時(shí)間,進(jìn)一步(bu)提高(gao)面筋的生成和(he)質(zhì)量,由(you)此做好的面(mian)條也(ye)具有(you)更加光(guang)滑筋道、富(fu)有彈性和(he)韌性的特點(diǎn)。

普通鮮(xian)濕面具(ju)有保質(zhì)期(qi)短,難(nan)以貯藏的(de)不足(zu),而市(shi)售干掛(gua)面等雖然可以(yi)長期貯存,但(dan)由于(yu)經(jīng)干(gan)燥等加(jia)工處理,口感(gan)會劣(lie)于鮮濕面,且蒸(zheng)煮損失(shi)較大,為(wei)了更好(hao)地實(shí)現(xiàn)主食工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷(leng)凍面(mian)團(tuán)技術(shù)應(yīng)(ying)運(yùn)而生(sheng) 。冷凍(dong)面團(tuán)技術(shù)是指(zhi)在冷凍技術(shù)原(yuan)理的(de)基礎(chǔ)(chu)上,對(dui)制備(bei)好的半(ban)成品(pin)面團(tuán)進(jìn)行冷凍(dong)并在低溫(wen)下冷(leng)藏貯(zhu)存,待需(xu)用時(shí)經(jīng)過(guo)解凍處理再(zai)進(jìn)行后續(xù)工(gong)藝,或無需解(jie)凍可直接加(jia)工完成產(chǎn)品(pin)的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來,冷凍(dong)面團(tuán)技(ji)術(shù)在烘焙行(xing)業(yè)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)是加快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然選擇。

目前(qian),冷凍面團(tuán)的(de)研究大多(duo)集中在(zai)對其整體(ti)品質(zhì)以及(ji)內(nèi)部組分(fen)的影響,對(dui)由冷凍面(mian)團(tuán)所制(zhi)作的產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化研究(jiu)較少,同(tong)時(shí)在凍藏對面(mian)條影響的研(yan)究方面,也主要(yao)集中在對(dui)冷凍(dong)熟面原(yuan)料的選擇、工(gong)藝改良等(deng)方面(mian),而對由冷凍面(mian)團(tuán)制作的(de)面條尤其是(shi)Biangbiang面條在凍藏過(guo)程中的品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)在機(jī)(ji)理鮮有研究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍(dong)后的面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面(mian)條。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

2 結(jié)果分析

可以(yi)測定熟面條的(de)硬度(du)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。