外觀(guan)、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是食(shi)品的四個(gè)(ge)重要(yao)的屬性。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是消(xiao)費(fèi)者判(pan)斷許多食品(pin)質(zhì)量和新(xin)鮮度的主要的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一。當(dāng)一種食(shi)品進(jìn)入人(ren)們口中(zhong)的時(shí)候，通過(guò)(guo)硬、軟、脆、濕度、干(gan)燥等(deng)感官感覺(jué)能夠(gou)判斷出食品的(de)一些質(zhì)量如(ru)新鮮(xian)度、陳腐(fu)程度、細(xì)膩(ni)度以及(ji)成熟度等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬鈴薯(shu)片的(de)脆性、面包的(de)新鮮(xian)度、果(guo)醬的硬度、黃油(you)、蛋黃醬的涂布(bu)性能(neng)、布丁(ding)的細(xì)膩性等都(dou)可以使(shi)消費(fèi)者產(chǎn)生(sheng)一定(ding)的吃的美感，從(cong)而能夠刺激消(xiao)費(fèi)者的消費(fèi)需(xu)求。當(dāng)調(diào)查消費(fèi)(fei)者一個(gè)(ge)好的薯(shu)片的口(kou)感是什(shen)么樣(yang)的時(shí)(shi)候，90％的人認(rèn)為是(shi)脆性(xing)好、硬度(du)合適且較密實(shí)(shi)。

盡管食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是影(ying)響食品口感的(de)非常重要特性(xing)，但它(ta)被食(shi)品的很少理解(jie)并經(jīng)常被忽視(shi)。在產(chǎn)品的研究(jiu)開(kāi)發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)者(zhe)經(jīng)常會(huì)考慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味、外(wai)觀、制造流(liu)程，而(er)很少考慮(lv)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)品屬性(xing)中重要(yao)的一(yi)個(gè)特性，可(ke)以說(shuō)與(yu)產(chǎn)品的口感(gan)緊密的一個(gè)(ge)屬性。因此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個(gè)(ge)產(chǎn)品或重(zhong)新設(shè)(she)計(jì)一個(gè)(ge)業(yè)已存在(zai)的產(chǎn)品時(shí)，食品(pin)確實(shí)需(xu)要注意食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文就這(zhe)方面(mian)的內(nèi)(nei)容進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)(kai)發(fā)過(guò)程中(zhong)，當(dāng)考慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等特(te)性時(shí)，我們實(shí)(shi)際是在(zai)考慮構(gòu)建(jian)食品的結(jié)構(gòu)(gou)體系(xi)，這個(gè)結(jié)(jie)構(gòu)體系也(ye)是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放和外(wai)觀表(biao)象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品5個(gè)(ge)方面的特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食(shi)品食用(yong)時(shí)的(de)口感(gan)質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)加工(gong)過(guò)程，如粘度過(guò)(guo)小的產(chǎn)品充(chong)填在面包(bao)夾層中很難沉(chen)積在面(mian)包的(de)表面(mian)，又如我們開(kāi)(kai)發(fā)脂(zhi)肪替代(dai)的低脂產(chǎn)(chan)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來(lái)(lai)獲得合理的口(kou)感，但如(ru)果產(chǎn)品過(guò)(guo)粘，可(ke)能很難通過(guò)板(ban)式熱交換器進(jìn)(jin)行殺菌等(deng)；第三，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的(de)風(fēng)味(wei)特性。一些親(qin)水膠(jiao)體、碳水化合物(wu)以及淀粉通(tong)過(guò)與風(fēng)味成分(fen)的結(jié)合而影響(xiang)風(fēng)味(wei)成分的釋放。現(xiàn)(xian)在許多(duo)研究都集(ji)中于(yu)怎樣利用(yong)這種(zhong)結(jié)合來(lái)(lai)使低(di)脂食(shi)品的風(fēng)(feng)味釋放與高脂(zhi)食品相匹(pi)配，zui終達(dá)到相似(shi)的口感；第(di)四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性(xing)有關(guān)。一個(gè)食(shi)品體系(xi)中，若發(fā)生相分(fen)離，則其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定很差(cha)，食用時(shí)的(de)口感質(zhì)量也很(hen)差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)(gou)也影響產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色和外觀，雖然(ran)是間接的影響(xiang)，但也確實(shí)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的顏色、平(ping)滑度和光(guang)澤度等性質(zhì)(zhi)。

2 新產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)中食品質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)建

產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)從一(yi)開(kāi)始就應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)計(jì)產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食品研究(jiu)者必須知道(dao)要設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類(lèi)型，是光(guang)滑的還是粗糙(cao)的，彈性的(de)還是脆性的，軟(ruan)還是(shi)硬的。在食品(pin)成分中，蛋白質(zhì)(zhi)與多糖(tang)類(lèi)親水膠體是(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的形(xing)成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白質(zhì)有許(xu)多的功能特性(xing)，如膠凝特(te)性、乳化特性和(he)起泡特性(xing)，這些特性(xing)能夠形成食品(pin)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如(ru)凝膠態(tài)食(shi)品、流態(tài)(tai)食品、泡沫(mo)態(tài)食品等，因(yin)此是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)形(xing)成的重要成分(fen)之一。多糖(tang)類(lèi)親水膠體(ti)也具有許多的(de)功能(neng)特性，從(cong)穩(wěn)定(ding)作用(yong)到脂肪的替代(dai)體。在許多(duo)食品中，多(duo)糖類(lèi)親水(shui)膠體對(duì)于構(gòu)建(jian)或修飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具(ju)有重要(yao)的作用。親(qin)水膠體(ti)主要(yao)是影響溶液粘(zhan)度和流動(dòng)(dong)性，也影響(xiang)呈片和顆粒(li)特性(xing)，另外它們(men)也可以結(jié)合(he)水分(fen)和脂(zhi)肪。所(suo)以一般地，所有(you)的淀粉和膠體(ti)都是結(jié)(jie)合水分、增稠(chou)、形成(cheng)凝膠(jiao)、泡沫和膜來(lái)(lai)影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)幾種形態(tài)是(shi)都是(shi)食品的結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)。因(yin)為存在許(xu)多的多(duo)糖類(lèi)膠體(ti)，怎樣選擇這些(xie)膠體作(zuo)為某(mou)一食品質(zhì)構(gòu)(gou)構(gòu)建(jian)的成分就(jiu)是一值(zhi)得研(yan)究的課題。食品(pin)們要(yao)知道親水膠體(ti)的特性以及它(ta)們之間(jian)的交(jiao)互作用(yong)，因?yàn)槟z體(ti)間的一些(xie)增效作(zuo)用可以(yi)產(chǎn)生與(yu)單一膠體*不同(tong)的質(zhì)構(gòu)。另(ling)外在食品(pin)中若同時(shí)(shi)存在蛋白質(zhì)(zhi)與親水(shui)膠體，則它們(men)之間的(de)交互作(zuo)用也會(huì)(hui)對(duì)新產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)產(chǎn)生影(ying)響，如何控制水(shui)相介質(zhì)中的(de)條件，以(yi)利于或控制(zhi)兩類(lèi)大分子(zi)之間的(de)交互作(zuo)用，都會(huì)影響(xiang)zui終形成的新(xin)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)。