隨著人們消費(fèi)(fei)觀念的轉(zhuǎn)變(bian)，對(duì)于(yu)口感風(fēng)(feng)味好、營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)高、食用便利、安(an)全衛(wèi)生的肉(rou)制品的需求將(jiang)越來(lái)越大，以(yi)藏香豬肉為原(yuan)料的肉干制(zhi)品將(jiang)為人們提供(gong)新的消費(fèi)選(xuan)擇。當(dāng)前，對(duì)于(yu)普通豬肉(rou)干制品的干制(zhi)工藝、保藏方式(shi)等已(yi)經(jīng)有(you)了較為(wei)廣泛的(de)研究(jiu)。由于(yu)遺傳背(bei)景和肌肉(rou)生理的差異(yi)，藏香豬(zhu)肉在宰后(hou)成熟(shu)過(guò)程(cheng)中的品(pin)質(zhì)變化規(guī)律(lv)和分子機(jī)理與(yu)普通商品(pin)豬肉有(you)著顯著的不(bu)同。但干制工(gong)藝對(duì)藏香(xiang)豬肉干品質(zhì)影(ying)響的(de)研究鮮有報(bào)道(dao)。

1、藏香豬肉干(gan)質(zhì)構(gòu)分析

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測(cè)(ce)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

可以(yi)測(cè)定藏香豬(zhu)干肉的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

2、藏香豬肉干(gan)剪切力測(cè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未渭羟?qie)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 30mm

可以用于測(cè)(ce)定藏香豬(zhu)肉干的(de)剪切力。