近日，新(xin)加坡國(guó)立大(da)學(xué)蘇州研究院(yuan)研究人(ren)員在農(nóng)林(lin)領(lǐng)域(yu)國(guó)際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)(qu)，影響因子(zi)IF=5.7）發(fā)表了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究性論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)定(ding)培養(yǎng)(yang)肉的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yù)(yu)為一種可持續(xù)(xu)的未來(lái)肉類(lèi)生(sheng)產(chǎn)技術(shù)，其需要(yao)支架來(lái)支(zhi)持細(xì)胞生長(zhǎng)(zhang)。植物蛋(dan)白是(shi)用于可(ke)食用(yong)支架(jia)最有前(qian)景的(de)原材料，但目(mu)前仍未得(de)到充分(fen)利用。在這項(xiàng)(xiang)研究中(zhong)，高粱醇溶蛋(dan)白（一種從(cong)紅高粱中(zhong)提取的含量(liang)豐富(fu)、易于獲(huo)取且無(wú)致(zhi)敏性的醇(chun)溶谷(gu)蛋白）被用來(lái)(lai)通過(guò)一(yi)種簡(jiǎn)單(dan)的模板浸出法(fa)制造三維(wei)多孔海綿(mian)狀支(zhi)架。這些(xie)支架具(ju)有wanquan相互連通(tong)的孔(kong)隙，孔隙率(lv)很高，約為 84%，力(li)學(xué)性能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌(ji)細(xì)胞（PSCs）和脂(zhi)肪來(lái)(lai)源干細(xì)胞（ADSCs）能(neng)夠在這種蛋(dan)白質(zhì)支架上(shang)黏附、增殖(zhi)并分化。此(ci)后，通過(guò)將豬(zhu)脂肪來(lái)源(yuan)干細(xì)胞在(zai)高粱醇溶蛋白(bai)支架上培養(yǎng) 12 天(tian)，整合(he)了基于植物蛋(dan)白和基于細(xì)(xi)胞的替(ti)代品，制造出了(le)一種混合培養(yǎng)(yang)肉。紅高粱中(zhong)含有的花青(qing)素使這種混合(he)培養(yǎng)肉(rou)具有類(lèi)(lei)似肉(rou)類(lèi)的色澤，并(bing)具備抗氧(yang)化益處(chu)。此外，這種混(hun)合培(pei)養(yǎng)肉(rou)的原形在(zai)提供更高(gao)蛋白質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及dute口(kou)感和外觀特(te)性方面展(zhan)現(xiàn)出良(liang)好的潛(qian)力，凸顯(xian)了高粱醇溶(rong)蛋白在(zai)推動(dòng)培養(yǎng)肉生(sheng)產(chǎn)方面(mian)的可(ke)行性。

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉和混(hun)合CM的外觀; (C) 營(yíng)(ying)養(yǎng)組成(cheng), (D)脂肪酸(suan)組成(cheng) (E) 瘦豬肉和混合(he)CM的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)

對(duì)混合CM原型(xing)進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析，以初(chu)步評(píng)估其(qi)口感(gan)。如圖E 所(suo)示，在沸(fei)水中(zhong)進(jìn)行簡(jiǎn)單熱處(chu)理后，瘦豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)，包括(kuo)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)，均顯著增強(qiáng)(qiang)。這是由蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性和收縮所(suo)導(dǎo)致的。對(duì)于混(hun)合CM樣品(pin)而言，由于醇(chun)溶蛋白具有(you)良好的(de)熱穩(wěn)定(ding)性，熱處理并(bing)未顯著改變(bian)CM的質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)烹飪的(de)瘦豬肉和混(hun)合CM之間發(fā)現(xiàn)了(le)相近的彈性(xing)值和內(nèi)聚性值(zhi)。然而，混合CM的(de)硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低(di)于瘦豬肉(rou)的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是由(you)于蛋白質(zhì)支架(jia)本身具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)(gou)且含(han)水量(liang)較高所致。為了(le)復(fù)制(zhi)動(dòng)物肉的纖維(wei)質(zhì)地，可(ke)以采(cai)用擠壓等先(xian)進(jìn)技術(shù)。然而(er)，考慮支(zhi)架的多孔結(jié)(jie)構(gòu)至關(guān)重(zhong)要，因?yàn)檫@(zhe)種多孔(kong)結(jié)構(gòu)(gou)對(duì)于支(zhi)持細(xì)(xi)胞生長(zhǎng)以及(ji)確保營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)和氧(yang)氣的擴(kuò)(kuo)散很重要。質(zhì)(zhi)地與支架孔(kong)隙率之(zhi)間的這種平(ping)衡對(duì)于制(zhi)造出逼真且功(gong)能良好的(de)CM產(chǎn)品(pin)十分重(zhong)要。