糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)量直(zhi)接決定(ding)著白酒的(de)優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中(zhong)糧粉(fen)過多，就會使(shi)糟醅的通氣(qi)性差、粘著(zhe)度高、死板，不利(li)于微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果(guo)糟醅(pei)中糠殼量過高(gao)就會使糟醅(pei)過于疏松、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在對(dui)糟醅的感官評(ping)價主要依靠(kao)工人師傅的經(jīng)(jing)驗、且各師各(ge)說法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常常(chang)會出現(xiàn)偏(pian)差，很難(nan)形成系統(tǒng)的理(li)論，不便(bian)于推廣，難以(yi)保證酒(jiu)的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官分析(xi)儀器，可將感(gan)官量化，其結(jié)果(guo)客觀，不(bu)受主觀因素(su)的影響(xiang)，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測各(ge)種食品(pin)的感官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計規(guī)格大(da)小均一的糟醅(pei)

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)(gui)格均一的糟醅(pei)放于壓盤探頭(tou)的正下方(fang)，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測(ce)試，然后設(shè)置(zhi)測試條件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)(jie)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒糟(zao)主要是(shi)由糠(kang)殼、糧(liang)粉、水在特(te)定環(huán)境中經(jīng)微(wei)生物(wu)發(fā)酵(jiao)后獲得，由(you)于原料中有糠(kang)殼使酒糟具有(you)較高的硬(ying)度，也就是常(chang)說的骨力。硬度(du)是糟醅中各(ge)物質(zhì)含量(liang)和成分(fen)差異的評估(gu)指標(biāo)(biao)，評價糟醅的(de)疏松(song)度，配料的均(jun)勻性(xing)。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物質(zhì)(zhi)之間(jian)的吸(xi)引力(li)，可評價糟醅的(de)發(fā)酵(jiao)情況及糟醅(pei)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有機(jī)(ji)酸、出(chu)窯糟、入窯糟特(te)性等）。

彈性（Springiness）:可以評價糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)、配(pei)料的合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面的結(jié)(jie)實(shí)程度對(dui)外界壓力的(de)抵抗(kang)能力，在(zai)生產(chǎn)中能夠(gou)反應(yīng)出糟(zao)子的骨力、“脆"性(xing)、疏松度(du)等。

回復(fù)(fu)性（Resilience）：可以用于評價(jia)糟醅的疏(shu)松度及發(fā)酵情(qing)況。