魔芋葡甘(gan)露聚糖(tang)在純水中并(bing)不形成凝(ning)膠，而是形成(cheng)高黏度的假(jia)塑性(xing)溶液，可以用作(zuo)增稠劑。魔(mo)芋葡甘露(lu)聚糖(tang)可以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用下(xia)（例如(ru)氫氧(yang)化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生(sheng)熱不(bu)可逆和高度(du)熱穩(wěn)(wen)定的凝膠。魔芋(yu)也可以與其他(ta)植物/藻類親水(shui)膠體（淀粉(fen)，卡拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)同作用(yong)成為凝(ning)膠?？ɡz(jiao)是一類從(cong)紅藻中分離出(chu)水溶性(xing)硫酸酯化半乳(ru)聚糖的總(zong)稱，它一(yi)般被運用在食(shi)品和化(hua)妝品中。κ-卡拉(la)膠形(xing)成的凝膠缺點(dian)是彈性小(xiao)、凝膠脆(cui)性大、易(yi)脫液收縮(suo)，但這些問(wen)題可以通過(guo)與其他食品膠(jiao)協(xié)同作用來(lai)解決。利用(yong)協(xié)同效應(yīng)，將(jiang)多種食品(pin)膠體復(fù)合(he)配制(zhi)可以形成多(duo)種復(fù)配膠，能滿(man)足食品生(sheng)產(chǎn)的(de)不同需(xu)要，并可降低(di)用量(liang)。因此，研究食(shi)品膠(jiao)體的交互作(zuo)用比(bi)研究單個(ge)成分的特(te)性更為重要(yao)。了解這些大(da)分子(zi)間的交互作用(yong)及其產(chǎn)生(sheng)的*功(gong)能特性對(dui)食品制(zhi)造和開發(fā)(fa)具有重要價(jia)值。

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1 復(fù)配膠(jiao)的制(zhi)備

常溫條件(jian)下按卡拉膠∶ 魔(mo)芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(ji)，分別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠(jiao)和魔(mo)芋膠，取(qu)250 mL的燒杯(bei)一只，加入100 mL 的(de)蒸餾水，將卡(ka)拉膠與(yu)魔芋膠分(fen)別緩慢(man)的加入燒杯中(zhong)，然后放在磁力(li)攪拌器上攪(jiao)拌至卡拉膠(jiao)和魔芋膠都充(chong)分溶解，膠充分(fen)溶脹后，放入(ru)真空抽氣機(ji)中真空脫(tuo)氣，zui后放(fang)入不同(tong)溫度水浴鍋(guo)中水浴30 min，水浴(yu)完后放入(ru)冰箱，6 h 即(ji)可形成凝膠(jiao)。

2 儀器及測試(shi)條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭(tou)：P/5

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測試條件：

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：4mm

兩次下壓時(shi)間間隔：3s

3 測試(shi)結(jié)果

隨著(zhe)水浴溫度(du)的增加(jia)，復(fù)配膠的硬度(du)和膠著(zhe)性呈(cheng)現(xiàn)增加的(de)趨勢，這(zhe)可能是(shi)由于溫(wen)度升高后，凝膠(jiao)得以充分水化(hua)，形成緊致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以(yi)凝膠的硬度增(zeng)大。溫度＞90 ℃時，凝膠(jiao)硬度和膠(jiao)著性(xing)下降(jiang)，因為溫度較高(gao)時，凝(ning)膠分子會(hui)降解，使凝膠(jiao)強度降低(di)。因此選用(yong)80 ℃~90 ℃的水浴(yu)溫度較為合(he)適。