石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和高加索(suo)等中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到中國(guo)。中國石(shi)榴栽培(pei)歷史悠久，《中(zhong)國果樹(shu)志-石榴卷》介紹(shao)了330多個石榴品(pin)種（類型）的(de)形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟性(xing)狀。石榴按(an)籽粒風(feng)味可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(suan)(不堪食用)；按籽(zi)核硬度可分為(wei)：硬核、半硬核、軟(ruan)核等類型。目(mu)前，石榴籽粒質(zhi)地狀況的(de)評價，主要(yao)包括感(gan)官評(ping)價和儀(yi)器測定2個方(fang)面，感官(guan)評價多憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知，主(zhu)觀性較強，儀器(qi)測定則相對(dui)客觀、準確(que)。硬度是質(zhi)地的重(zhong)要參數(shù)(shu)，在石榴新品種(zhong)推廣及應(ying)用中，石榴籽(zi)粒硬度常作(zuo)為石榴新(xin)品種選育的重(zhong)要研究(jiu)指標之一，直(zhi)接影(ying)響著口感和(he)可食率，硬籽石(shi)榴籽粒較硬(ying)，可食用部分少(shao)，軟籽(zi)石榴核(he)軟可食，深受(shou)消費者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)上(shang)多采用果實硬(ying)度計測定(ding)， 然而受到探頭(tou)規(guī)格、測試(shi)者用力(li)大小及削皮(pi)厚度的影響， 測(ce)得數(shù)(shu)據(jù)變(bian)異較大。許(xu)多食品(pin)的硬度檢測逐(zhu)漸被自動化(hua)的質構(gou)儀測試所(suo)代替。質構儀質(zhi)地整(zheng)果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較(jiao)好地(di)反映整個果實(shi)的流變(bian)學特(te)征，可根據(jù)果(guo)實自身的特點(dian)選取測(ce)試探頭并編輯(ji)特定的運(yun)行程序(xu)，可同時獲(huo)得果皮強(qiang)度、韌性(xing)、脆性、果(guo)肉硬度等多項(xiang)指標，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避(bi)免了人為(wei)因子的(de)干擾(rao)，克服了傳(chuan)統(tǒng)檢測方法的(de)缺點，豐(feng)富了(le)果實質地評(ping)價的內(nei)容，使得質地評(ping)價更(geng)為客觀。

1、儀器設備及測(ce)試條件(jian)

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀（或Rapid TA質構儀）

探頭(tou)：P/2柱形(xing)探頭(tou)

?

對石榴(liu)整個籽(zi)粒穿刺試驗(yan)： 試驗采用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑(jing)2 mm）， 測前速度(du)為1 mm/s， 貫入速(su)度2 mm/s， 測后速度(du)10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿(chuan)刺深度為石(shi)榴籽變形(xing)95％。試驗采用完(wan)成石榴籽粒作(zuo)為試驗對象， 每(mei)份樣品隨(sui)機取10 個(ge)籽粒進行(xing)測試。

2、測試結(jie)果

石榴籽粒質構(gou)特性分析(xi)指石榴(liu)籽粒在外力(li)的作用(yong)下， 使其發(fā)生(sheng)變形所(suo)需要的力。利用(yong)質構儀通過(guo)模擬人體口腔(qiang)的咀嚼運動對(dui)石榴(liu)籽粒進行壓(ya)縮， 并通(tong)過界面輸(shu)出質地測(ce)試結果曲(qu)線， 以曲線(xian)峰力值（g）作為(wei)石榴籽假種(zhong)皮膜破裂時的(de)力， 即果(guo)膜強(qiang)度， 此值越大， 則(ze)石榴籽(zi)粒假種皮(pi)膜（以下(xia)稱果膜）的(de)強度越大； 波(bo)峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均力值(zhi)（g）作為(wei)石榴籽(zi)粒果肉硬度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)的果肉(rou)堅實度(du)越大； zui大正(zheng)峰處所對應(ying)的力值（g）為石榴(liu)籽硬度， 此值(zhi)越大， 則石榴(liu)的果(guo)籽越硬(ying)； 果肉到(dao)籽的增升差異(yi)值即陡升值(zhi)， 可以表示(shi)從果肉吃到(dao)籽的過程(cheng)， 差值適(shi)當可以反映(ying)出口感層(ceng)次，但(dan)差值(zhi)太大則因為慣(guan)性因素， 反而(er)造成口(kou)感不佳。