? ?采后竹筍在(zai)常溫(wen)下貯藏極易(yi)發(fā)生褐(he)變和木質(zhì)化，進(jin)而影響其食用(yong)品質(zhì)，因此采用(yong)合理(li)的加工保鮮措(cuo)施對竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非常重(zhong)要的意(yi)義。目前(qian)zui常見的加工(gong)貯藏方式主要(yao)包括：糖漬(zi)、腌制(zhi)、冷凍、發(fā)酵以(yi)及液體涂膜處(chu)理等，不(bu)同的保鮮貯藏(cang)方式對竹(zhu)筍的(de)質(zhì)地有著不(bu)同的影響。

? ?發(fā)酵處理作為(wei)一種(zhong)重要的蔬菜加(jia)工方(fang)式，不僅能(neng)夠達(da)到蔬菜(cai)保鮮(xian)的目的，還能改(gai)善蔬菜制品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)成分的(de)變化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是(shi)評價竹筍等(deng)蔬菜保(bao)鮮效果的重(zhong)要指標(biāo)，也(ye)是影響其市場(chang)價值的主要(yao)因素。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)(fa)酵后的竹筍(sun)切成1 cm×2 cm×1 cm的立方體(ti)，然后(hou)將樣品置于柱(zhu)形探頭下進(jin)行測(ce)試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：5s

結(jié)果測定：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。