卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為麒麟菜(cai)膠、石花(hua)菜膠(jiao)、鹿角菜膠、角叉(cha)菜膠(jiao)，因為卡拉(la)膠是從麒(qi)麟菜、石(shi)花菜、鹿(lu)角菜(cai)等紅藻(zao)類海草中(zhong)提煉出來(lai)的親水性膠(jiao)體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳糖及脫(tuo)水半(ban)乳糖所組成(cheng)的多糖(tang)類硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其(qi)中硫酸(suan)酯結(jié)(jie)合形(xing)態(tài)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于(yu)制造(zao)果凍，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖，罐頭，肉(rou)制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品(pin)等等。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠(jiao)制備：準確稱取卡拉(la)膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯(bei)中，加(jia)水至總重(zhong)量300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡拉(la)膠*溶解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液(ye)300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒(shao)杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫(wen)凝固后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置12h 以上(shang)。

鉀凝膠(jiao)制備：準確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加(jia)水使總重量為(wei)300g，然后把燒杯置(zhi)于95℃水浴(yu)鍋中加熱，邊(bian)加熱邊攪(jiao)拌，待卡拉膠*溶(rong)解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取(qu)出，加水(shui)至膠(jiao)液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至室(shi)溫凝固(gu)后再(zai)置于(yu)20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫(wen)保持12h 以上(shang)。

2、儀器和探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠強(qiang)度測定儀(yi)

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3、測試(shi)條件(jian)

將100mL 燒(shao)杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀上(shang)，選擇(ze)P/0.5R 為測試(shi)探頭，測(ce)前速率與(yu)測試速率為(wei)0.5mm/s，測后(hou)速率為(wei)1mm/s，觸發(fā)(fa)力為(wei)5g，壓縮距離為(wei)20mm，記錄凝(ning)膠破裂時(shi)的zui大(da)力，單位(wei)為g，并根據(jù)(ju)探頭截面(mian)積換算(suan)為g/cm2。連續(xù)測試三(san)次，取其(qi)平均(jun)值，并計算標(biao)準偏(pian)差。

4、測試結(jié)果?

水凝(ning)膠在凝膠破(po)裂點（F1）之前(qian)形成一個(ge)小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝膠體(ti)脆性特點，而(er)鉀凝膠并(bing)未出現(xiàn)此峰(feng)，說明(ming)了高(gao)含量鉀(jia)的加入使鉀(jia)凝膠比水(shui)凝膠更(geng)富有(you)彈性，在水(shui)凝膠中由于其(qi)它離子的存(cun)在使凝膠(jiao)變得脆性(xing)，而鉀(jia)凝膠中由于鉀(jia)的含量遠遠高(gao)于其它離(li)子含(han)量而可以忽(hu)略脆(cui)性的影響。由于(yu)水凝(ning)膠存在脆性(xing)的一面，因而在(zai)凝膠體破裂后(hou)其恢復(fù)能力弱(ruo)于鉀(jia)凝膠。