? ?春卷(juan)，又稱春餅(bing)，是我國民間(jian)的傳統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥(su)脆、餡心香軟(ruan)，別具(ju)風(fēng)味。傳統(tǒng)(tong)的手工(gong)做法(fa)是用(yong)面粉加少許(xu)水和鹽攪拌揉(rou)捏形成面團(tuán)，適(shi)量大小的(de)面團(tuán)在平底鍋(guo)中攤(tan)烙成圓形(xing)餅皮，然(ran)后將制好的餡(xian)心(肉(rou)末、豆沙、蔬(shu)菜、豬(zhu)油等)攤放在(zai)皮子(zi)上，將(jiang)兩頭折起(qi)，卷成長卷在(zai)油鍋中炸(zha)成金(jin)黃色即可。

? ?春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感官(guan)品質(zhì)的重要(yao)方面，用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為春卷皮的(de)工藝優(yōu)化(hua)、了解在冷(leng)凍、凍藏(cang)以及解(jie)凍過程中春(chun)卷皮的(de)品質(zhì)變(bian)化提供一(yi)定的參考。

1、硬度(du)測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破(po)裝置(zhi)

將春卷(juan)皮置(zhi)于面皮撐破(po)裝置中，用(yong)球形探頭(tou)對春卷皮(pi)進(jìn)行(xing)擠壓，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 15mm

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定春卷皮的(de)硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：面皮撐破(po)裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破裝(zhuang)置中(zhong)，用球形探頭(tou)對春(chun)卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)春卷皮撐破時(shi)所發(fā)生的(de)拉伸量。