? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食(shi)再熟悉不過(guo)的一種(zhong)主食，南方(fang)人喜(xi)歡食用米線，而(er)方人喜愛食用(yong)米飯。資料記載(zai)中國有(you)7000多年的水(shui)稻栽培(pei)史，其中也不(bu)乏享譽中外(wai)的品(pin)牌——響水貢米、五(wu)常大米、盤錦大(da)米、廣東(dong)增城的絲苗(miao)米等等。

　　但現(xiàn)如(ru)今隨著信息、資(zi)源、交(jiao)通的迅猛發(fā)(fa)展，日本大米(mi)大量涌(yong)入中國市(shi)場，而(er)且越來(lai)越多的中國游(you)客去趟(tang)日本都會帶(dai)一些大米回(hui)來。去日(ri)本買米(mi)，到底是“外(wai)國的月(yue)亮比中國圓(yuan)”的心態(tài)作(zuo)祟，還是日(ri)本大米真比中(zhong)國大(da)米香？

黑龍江稻(dao)米粉基(ji)礎成分含(han)量

　　1：葵花陽光稻(dao)米；2：五(wu)常稻花香稻米(mi)；3：松花江(jiang)稻米；4：糙米

一、中日大米(mi)基礎特(te)性品質(zhì)(zhi)差異性不大(da)

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗檢(jian)測站曾經(jīng)比較(jiao)過日本和中國(guo)大米(mi)的基礎(chu)成分。我們也選(xuan)取了黑龍江(jiang)比較(jiao)的四種(zhong)大米進行了(le)基礎特性的(de)分析。通(tong)過對(dui)比樣品的直(zhi)連淀粉和(he)蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米在(zai)關鍵的基礎(chu)成分方面差(cha)異性不(bu)是很大。

　　實際上影(ying)響大米食用(yong)品質(zhì)的(de)不僅僅是直連(lian)淀粉(fen)的含(han)量，關鍵是大米(mi)中直(zhi)鏈淀粉(fen)與支鏈淀粉(fen)的比例。直鏈淀(dian)粉含量高(gao),支鏈淀(dian)粉的含量(liang)就低，由(you)于支鏈淀粉(fen)的分子量大(da)，所以它決定了(le)蒸煮后(hou)米粒(li)的黏性和黏(nian)附性(xing),科學(xue)界已經(jīng)得到(dao)共識，大米(mi)直鏈淀粉含(han)量高的(de)大米，蒸煮后米(mi)粒黏性(xing)小，質(zhì)(zhi)地硬,而(er)且無光(guang)澤食(shi)味差，南方(fang)的秈稻屬(shu)于此種類型；如(ru)果直鏈淀(dian)粉含量低(di),即米(mi)粒中支鏈淀粉(fen)含量高(gao)，蒸煮(zhu)后的米粒軟,黏(nian)性大，米飯冷卻(que)后不(bu)易回(hui)生，我省的粳稻(dao)屬于(yu)此種類型。另外(wai)蛋白質(zhì)與稻米(mi)蒸煮食味品(pin)質(zhì)呈負相關(guan)關系,過高(gao)的蛋白含量往(wang)往使稻米(mi)食味較差。

　　我省大(da)米和日本的稻(dao)米相(xiang)比較(jiao)，直連淀粉含(han)量均在14～17%之(zhi)間，蛋白(bai)質(zhì)含量均在6%左(zuo)右。兩種主要(yao)成分的(de)相似性決(jue)定了(le)其各(ge)個品質(zhì)的(de)差異性不大。

二、中日(ri)大米食用品質(zhì)(zhi)研究的進(jin)一步發(fā)(fa)展方向

　　現(xiàn)在普遍認(ren)為直(zhi)鏈淀粉含量(liang)低的大米(mi)，蒸煮后硬度(du)小，黏(nian)度高，口感(gan)好。但是影響大(da)米蒸煮(zhu)后口感的物理(li)力學(xue)特性不僅僅包(bao)括有硬度(du)，咀嚼性以及(ji)黏附(fu)性，除此之(zhi)外應該(gai)還包括蒸(zheng)煮后米粒的黏(nian)彈性，即流(liu)變學特性(xing)?，F(xiàn)在的(de)研究(jiu)多是將大(da)米碾磨成(cheng)為大(da)米粉后(hou)將其糊化，針(zhen)對其凝膠流變(bian)學特性進(jin)行研(yan)究，而(er)大米的(de)日常食用(yong)狀態(tài)主要(yao)是蒸煮后(hou)的米粒(li)，所以有(you)必要將流變(bian)學引(yin)入到(dao)蒸煮(zhu)后米?？诟?gan)特性的研究(jiu)中，直接研究(jiu)蒸煮后米粒的(de)黏彈特性比(bi)例與(yu)其口感的關(guan)系。

　　早在2001年的一篇(pian)報道(dao)中指出，影(ying)響蒸煮后米粒(li)的硬度和(he)黏度(du)特性的因素，不(bu)僅僅(jin)有直連(lian)與支鏈淀粉(fen)的含量(liang)差異(yi)，當直連淀粉含(han)量相同(tong)時，蒸煮后(hou)米粒依(yi)然會表現(xiàn)出(chu)硬度和黏度的(de)差異，這主(zhu)要取(qu)決于支鏈淀(dian)粉的細微結構(gou)。支鏈(lian)淀粉分子(zi)若在外(wai)部區(qū)域(yu)存在大量長而(er)無分支的分子(zi)鏈，它們通過(guo)相互纏繞而作(zuo)用，形成的淀(dian)粉粒有彈性且(qie)不易被(bei)破壞(huai)，因此做(zuo)出的米(mi)飯干硬、無黏性(xing)；相反沒有(you)這種分子鏈的(de)淀粉粒容(rong)易破壞，因此做(zuo)成的米飯柔軟(ruan)、滋潤且(qie)有黏性(xing)。另外(wai)若支(zhi)鏈淀粉(fen)分支(zhi)數(shù)量少，長支鏈(lian)較多，且具(ju)有超長(zhang)支鏈容易回(hui)生。所以對于中(zhong)日大米品(pin)質(zhì)的差異性(xing)應該深入到分(fen)子結構(gou)方面(mian)的研究(jiu)。

　　蛋白和脂肪(fang)對于大(da)米食用品質(zhì)(zhi)應該具(ju)有重要(yao)的意義。因(yin)此,深入研(yan)究中(zhong)日大米的蛋(dan)白質(zhì)和脂類,了(le)解蛋白質(zhì)、脂(zhi)類與淀粉在稻(dao)米蒸煮、加工(gong)和儲藏(cang)過程中的各自(zi)的變化(hua)、相互(hu)作用及(ji)其對稻米(mi)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang),對從根本上改(gai)善我國(guo)稻米品(pin)質(zhì)有十(shi)分重要(yao)的意(yi)義。

三、中日大米(mi)品質(zhì)差異性分(fen)析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手(shou)段，分析鑒(jian)別中日大米(mi)品質(zhì)本質(zhì)性(xing)差異可用方(fang)法包括：1.采用(yong)流變儀測定蒸(zheng)煮后米粒的(de)流變學特(te)性，從而(er)結束出(chu)其黏彈性(xing)體的本質(zhì)(zhi)差異；2.采(cai)用質(zhì)構(gou)儀測定(ding)蒸煮后米粒(li)的質(zhì)(zhi)構特性，分析其(qi)在硬度(du)、彈性(xing)、回復性等方(fang)面的差異性；3.采(cai)用快速黏(nian)度測定儀和(he)DSC，對米粉的糊化(hua)特性從(cong)黏度力學特性(xing)變化(hua)和熱(re)特性兩(liang)方面進(jin)行分(fen)析測(ce)定；4.采用X-衍(yan)射法分(fen)析中(zhong)日不同(tong)品種稻米(mi)內(nèi)部結晶區(qū)(qu)域分布(bu)情況(kuang)；5.采用SEM法觀(guan)察中(zhong)日不同品種稻(dao)米在(zai)蒸煮前后，以及(ji)稻米(mi)粉狀態(tài)(tai)時，其內(nèi)部(bu)微觀結構(gou)的差異性。6.zui后對(dui)中日不同品(pin)種稻米的(de)直鏈(lian)淀粉、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪等化學(xue)成分(fen)進行分析，從而(er)比較(jiao)其差異性(xing)；7.利用(yong)SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較(jiao)分析(xi)基礎成(cheng)分與流變學(xue)特性、質(zhì)構特(te)性以(yi)及微觀(guan)結構的(de)相關性。