中國(guó)(guo)黃酒一般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中國(guó)黃(huang)酒是以谷物、水(shui)等為原料(liao)，經(jīng)浸(jin)米、蒸煮、拌曲糖(tang)化發(fā)酵、壓榨過(guò)(guo)濾、勾兌而(er)成的釀制酒(jiu)。浙江紹興黃(huang)酒的釀(niang)制中，米被比喻(yu)為“酒之肉"，可(ke)見(jiàn)米對(duì)黃(huang)酒釀造的重(zhong)要性。南方釀(niang)制黃酒(jiu)所用(yong)的大米(mi)主要有糯米(mi)、粳米和秈米等(deng)。北方黃酒的原(yuan)料主要(yao)是黍米(mi)、小米和玉(yu)米等。浸米與(yu)蒸飯(fan)是黃酒傳統(tǒng)釀(niang)造中(zhong)重要的預(yù)處理(li)工序，大米、小麥(mai)等原料(liao)中的淀(dian)粉受熱吸水糊(hu)化后，淀粉因(yin)晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破(po)壞而(er)α化，這樣既(ji)有利于淀粉(fen)酶和糖(tang)化酶作用，又(you)可對(duì)原料(liao)進(jìn)行殺(sha)菌。原料浸泡(pao)后主要成分(fen)部分分解(jie)，米漿水（浸米水(shui)）酸度增(zeng)加，結(jié)(jie)果含有高濃(nong)度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水(shui)分分(fen)布和擴(kuò)散(san)將使蒸煮后的(de)原料具有良好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提升(sheng)釀酒(jiu)過(guò)程(cheng)中微生物(wu)的物(wu)質(zhì)利(li)用率。風(fēng)(feng)味是由味道(dao)和香氣(qi)組成的，后者是(shi)由煮熟米飯中(zhong)揮發(fā)性化(hua)合物與嗅覺(jué)(jue)受體相(xiang)互作用所賦(fu)予的，預(yù)浸(jin)泡處理會(huì)(hui)對(duì)米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)(chan)生較(jiao)大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將6顆完整米(mi)粒原料放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：浸泡后的(de)不同原料(liao)的硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。