河蚌是我國常(chang)見的一種淡水(shui)軟體(ti)動物，其(qi)營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨基(ji)酸模式相對較(jiao)合理，可以作(zuo)為一(yi)種蛋白(bai)源為人(ren)類提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有(you)研究可知，河蚌(bang)肉有清熱解毒(du)、明目利濕、化痰(tan)去赤眼(yan)、收斂生肌(ji)之功(gong)效。

由于(yu)河蚌(bang)肉的(de)裙邊肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)的(de)煮制(zhi)工藝(yi)加工出的河蚌(bang)肉制品(pin)韌性過高、咀(ju)嚼性差。采(cai)用合適的蛋(dan)白酶對其加(jia)以軟化處(chu)理，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條件(jian)下，能有效地降(jiang)解膠原纖維與(yu)結(jié)締(di)組織(zhi)中的(de)肌動球蛋白(bai)和彈性蛋(dan)白，使部(bu)分氨基(ji)酸之(zhi)間的連接(jie)發(fā)生斷裂，破壞(huai)了它(ta)們的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大(da)提高(gao)了肉的嫩度(du)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將酶解(jie)后的河(he)蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪切探頭的(de)正下方，然后(hou)進行剪(jian)切，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：剪切(qie)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 10mm

2測試結(jié)果(guo)

可以測(ce)定河蚌(bang)肉的嫩(nen)度和韌(ren)性。