外觀、營(yíng)(ying)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)(gou)是食品(pin)的四個(gè)重要的(de)屬性。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)是消費(fèi)(fei)者判斷許多食(shi)品質(zhì)量和新鮮(xian)度的主要的(de)標(biāo)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一種食品進(jìn)(jin)入人(ren)們口(kou)中的(de)時(shí)候(hou)，通過(guò)硬(ying)、軟、脆、濕度、干(gan)燥等感官感(gan)覺(jué)能夠判斷出(chu)食品(pin)的一些質(zhì)量(liang)如新鮮度、陳(chen)腐程度(du)、細(xì)膩度以及(ji)成熟度(du)等。食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性如(ru)馬鈴薯(shu)片的(de)脆性、面包(bao)的新鮮度(du)、果醬的硬度(du)、黃油、蛋黃(huang)醬的涂布性(xing)能、布丁(ding)的細(xì)膩性等都(dou)可以(yi)使消費(fèi)者產(chǎn)(chan)生一定的(de)吃的(de)美感(gan)，從而能夠刺(ci)激消(xiao)費(fèi)者的消費(fèi)(fei)需求。當(dāng)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者一個(gè)好(hao)的薯片(pian)的口感是什(shen)么樣的時(shí)候(hou)，90％的人認(rèn)(ren)為是(shi)脆性好、硬(ying)度合適(shi)且較密(mi)實(shí)。

盡管食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響食(shi)品口感(gan)的非常重要特(te)性，但它(ta)被食品的很(hen)少理(li)解并經(jīng)常被忽(hu)視。在產(chǎn)品的研(yan)究開(kāi)發(fā)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)者經(jīng)(jing)常會(huì)考(kao)慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味(wei)、外觀、制(zhi)造流(liu)程，而很少考慮(lv)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終是產(chǎn)(chan)品屬性(xing)中重(zhong)要的(de)一個(gè)(ge)特性，可(ke)以說(shuō)與產(chǎn)品(pin)的口(kou)感緊密的一(yi)個(gè)屬性(xing)。因此，當(dāng)創(chuàng)新一(yi)個(gè)產(chǎn)品或重新(xin)設(shè)計(jì)一個(gè)業(yè)(ye)已存(cun)在的(de)產(chǎn)品(pin)時(shí)，食品確實(shí)需(xu)要注(zhu)意食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。本文就(jiu)這方(fang)面的內(nèi)(nei)容進(jìn)行(xing)探討。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)過(guò)程中，當(dāng)(dang)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)(gou)和穩(wěn)(wen)定性等特性時(shí)(shi)，我們實(shí)際是在(zai)考慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個(gè)(ge)結(jié)構(gòu)(gou)體系(xi)也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放(fang)和外觀表(biao)象的基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)5個(gè)方面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品食用(yong)時(shí)的口感(gan)質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加(jia)工過(guò)(guo)程，如粘度過(guò)(guo)小的產(chǎn)(chan)品充(chong)填在面(mian)包夾層中很難(nan)沉積在面包的(de)表面，又如我(wo)們開(kāi)發(fā)脂肪替(ti)代的低(di)脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建合適(shi)的粘(zhan)度來(lái)獲得(de)合理的口(kou)感，但(dan)如果產(chǎn)品(pin)過(guò)粘，可(ke)能很難通過(guò)板(ban)式熱交(jiao)換器(qi)進(jìn)行殺菌(jun)等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)特性。一些親水(shui)膠體、碳水(shui)化合物(wu)以及(ji)淀粉通(tong)過(guò)與(yu)風(fēng)味(wei)成分的結(jié)合而(er)影響風(fēng)味成(cheng)分的釋放(fang)?，F(xiàn)在許多研(yan)究都集中于(yu)怎樣(yang)利用這種結(jié)合(he)來(lái)使低脂(zhi)食品(pin)的風(fēng)味釋放與(yu)高脂食品(pin)相匹配(pei)，zui終達(dá)到相(xiang)似的口感(gan)；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)有關(guān)。一個(gè)(ge)食品體系中(zhong)，若發(fā)(fa)生相(xiang)分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)一定很(hen)差，食用(yong)時(shí)的口感(gan)質(zhì)量也很差(cha)。第五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品(pin)的顏色和外(wai)觀，雖然(ran)是間接的(de)影響，但也確(que)實(shí)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)顏色、平滑度(du)和光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)中食品質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從一(yi)開(kāi)始(shi)就應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要(yao)的質(zhì)構(gòu)。食品(pin)研究者(zhe)必須知道(dao)要設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類型，是(shi)光滑(hua)的還是粗(cu)糙的，彈性的還(hai)是脆性的，軟還(hai)是硬的(de)。在食品(pin)成分中，蛋白(bai)質(zhì)與多(duo)糖類(lei)親水(shui)膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白質(zhì)有許(xu)多的功能(neng)特性，如膠凝特(te)性、乳化特性和(he)起泡特性，這(zhe)些特性能(neng)夠形成食品的(de)基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu)，如凝(ning)膠態(tài)食品(pin)、流態(tài)食品、泡沫(mo)態(tài)食品等，因此(ci)是食品質(zhì)構(gòu)(gou)形成的重要成(cheng)分之一。多糖(tang)類親水膠體(ti)也具有許(xu)多的(de)功能特性(xing)，從穩(wěn)定作用(yong)到脂肪的替代(dai)體。在許多食品(pin)中，多糖(tang)類親水(shui)膠體對(duì)(dui)于構(gòu)建或修飾(shi)食品的質(zhì)構(gòu)具(ju)有重要的作用(yong)。親水膠(jiao)體主要是(shi)影響溶液粘(zhan)度和(he)流動(dòng)性，也(ye)影響呈片和(he)顆粒特性，另(ling)外它(ta)們也(ye)可以結(jié)合水(shui)分和脂(zhi)肪。所以(yi)一般地，所有(you)的淀(dian)粉和膠(jiao)體都是結(jié)合水(shui)分、增稠(chou)、形成凝膠(jiao)、泡沫(mo)和膜來(lái)(lai)影響食品(pin)的質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾種形態(tài)(tai)是都是(shi)食品的(de)結(jié)構(gòu)形態(tài)。因?yàn)?wei)存在許多(duo)的多糖類膠體(ti)，怎樣(yang)選擇這(zhe)些膠體(ti)作為某一食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)建的(de)成分就是(shi)一值(zhi)得研(yan)究的課題。食品(pin)們要知道親水(shui)膠體(ti)的特性(xing)以及它們之(zhi)間的交互作用(yong)，因?yàn)槟z體間(jian)的一些(xie)增效作用(yong)可以產(chǎn)生與(yu)單一膠體*不(bu)同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外在食(shi)品中若同時(shí)(shi)存在蛋(dan)白質(zhì)與親水膠(jiao)體，則它們(men)之間(jian)的交互作用(yong)也會(huì)對(duì)新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性產(chǎn)生影(ying)響，如(ru)何控(kong)制水相介質(zhì)中(zhong)的條件，以利(li)于或控制(zhi)兩類(lei)大分(fen)子之間的(de)交互作用(yong)，都會(huì)影響(xiang)zui終形成的新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)。