法蘭克福香(xiang)腸是(shi)一種(zhong)典型的低(di)溫肉(rou)糜類制品，肥瘦(shou)比約為1∶2的脂肪(fang)和肌肉蛋(dan)白經(jīng)過(guo)斬拌加(jia)工后(hou)形成直徑(jing)大約(yue)為1～50 μm脂肪顆粒。由(you)于在加工過(guo)程中(zhong)蛋白質(zhì)變性(xing)適度、斬拌適宜(yi)肉糜乳化(hua)程度(du)高，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊(jin)實(shí)富有(you)彈性，且能保持(chi)原有營養(yǎng)成分(fen)和良(liang)好風(fēng)味(wei)，因此深受人們(men)喜愛(ai)。

在實(shí)際生(sheng)產(chǎn)加工和貯(zhu)藏運(yùn)輸中，香(xiang)腸往往(wang)存在質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不(bu)好、出水出油較(jiao)多等問題，為(wei)解決這一問題(ti)常在肉(rou)制品中(zhong)加入卡(ka)拉膠(jiao)、黃原膠、亞麻籽(zi)膠和魔芋膠(jiao)等食用(yong)膠以改(gai)善香(xiang)腸品質(zhì)，有研(yan)究表(biao)明食(shi)用膠能明(ming)顯改善(shan)肌原纖維蛋白(bai)的乳化和凝(ning)膠特性，促使(shi)肌原纖(xian)維蛋白在加(jia)熱后形(xing)成良好的三(san)維凝膠網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，并充(chong)分乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一(yi)步改善(shan)加工(gong)特性，減少(shao)析水、析油(you)現(xiàn)象，從而(er)提高產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)和(he)產(chǎn)量。

在肉制品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析不僅能反(fan)映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的感(gan)官需求，而且(qie)能側(cè)面反(fan)映出蛋白(bai)基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完(wan)整性及與其(qi)他成分的結(jié)合(he)狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯藏的(de)香腸剝(bo)去腸衣，用(yong)小刀切(qie)成2cm的(de)圓柱(zhu)塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)(zhun)備好(hao)的香(xiang)腸樣塊置(zhi)于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下(xia)方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)量 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測試香腸(chang)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。