隨著速凍技(ji)術(shù)的(de)發(fā)展和(he)人們對(dui)傳統(tǒng)(tong)食品的需求(qiu)，速凍春(chun)卷因其美(mei)味、方便、快捷(jie)等優(yōu)點(dian)而深受廣大(da)消費者的喜(xi)愛。但是近(jin)幾年的實踐表(biao)明，速凍春卷在(zai)凍藏及銷售過(guo)程會出現(xiàn)水(shui)分從餡料遷(qian)移至春卷皮及(ji)春卷皮水分(fen)的散失；另(ling)外，消費(fei)過程(cheng)要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運輸、銷(xiao)售展示及(ji)消費者購(gou)買等多個(ge)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易發(fā)(fa)生波(bo)動，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)(xian)多次凍融，造成(cheng)春卷皮(pi)冰晶聚集(ji)、表皮(pi)失水(shui)、開裂(lie)等質(zhì)量問題(ti)。另外，前期(qi)企業(yè)的調(diào)查報(bao)告還顯示(shi)目前市售的(de)速凍春卷炸制(zhi)過程吸(xi)油率高(gao)，油炸后表皮(pi)容易(yi)變軟(ruan)，酥脆性保持時(shi)間較短，產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品質(zhì)有待(dai)于進一步(bu)的提高。

1 儀器與(yu)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的(de)新鮮(xian)或解凍好的春(chun)卷皮，夾(jia)在樣(yang)品臺(tai)的夾板之間（中(zhong)段懸空），探頭置(zhi)于春卷皮(pi)上方(fang)1 cm 左右距離(li)測試(shi)得到(dao)春卷皮硬度(du)（gf）。具體測試(shi)參數(shù)：力(li)量感應(yīng)元量程(cheng)：20kgf；起始力：10gf；測(ce)試速度：1 mm/s；測試(shi)距離：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或解凍好(hao)的春卷(juan)皮用(yong)制夾在(zai)樣品臺(tai)的夾(jia)板之間（中段(duan)懸空），探(tan)頭鉤位于(yu)春卷皮下(xia)一段(duan)距離，測試(shi)得到春卷皮拉(la)伸時的zui大伸長(zhang)量（mm）。測試參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行程：30 mm；起(qi)始力：10gf。

3 測試結(jié)(jie)果

3.1 硬度

硬度是(shi)衡量面制(zhi)品老化的(de)重要指標(biāo)，凍藏(cang)顯著(zhu)增加了春(chun)卷皮的(de)硬度。特(te)別是對未添加(jia)乳化劑的(de)樣品的硬度(du)較新(xin)鮮樣品增(zeng)加了(le)427%，而添加(jia)乳化(hua)劑樣(yang)品的硬度平均(jun)增加了137%，且與(yu)空白(bai)對照樣品(pin)之間的(de)差異(yi)具有統(tǒng)計(ji)學(xué)意義(yi)（P＜0.05），表明乳化(hua)劑對春卷皮在(zai)凍藏過程中(zhong)抑制硬(ying)度增加的*，這(zhe)與凍藏(cang)過程中的失(shi)水及水分的重(zhong)新分布有關(guān)(guan)。

3.2 拉伸特性

添加(jia)不同乳化劑(ji)的春卷皮樣品(pin)及經(jīng)過29 d 的凍(dong)藏后拉伸特(te)性；除添加單(dan)甘酯的樣品外(wai)，凍藏之后春(chun)卷皮的(de)zui大拉伸距(ju)離比(bi)新鮮樣品均有(you)不同程度的下(xia)降。進一步(bu)分析(xi)，添加單甘(gan)酯的春卷皮(pi)的zui大(da)伸長距離(li)比空白組(zu)增加了102%，兩者的(de)差異具有高(gao)度的統(tǒng)計學(xué)(xue)意義（P＜0.01），且添(tian)加0.3%單(dan)甘酯的春(chun)卷皮(pi)拉伸特性zui為穩(wěn)(wen)定。分(fen)析其原因，可能(neng)是由于(yu)單甘脂和淀粉(fen)的結(jié)(jie)合體系(xi)zui為穩(wěn)(wen)定，且(qie)隨著凍藏(cang)時間的延(yan)長，單甘脂和(he)淀粉(fen)的結(jié)合仍在(zai)一定程度地進(jin)行，因此，雖然凍(dong)藏會破(po)壞乳化(hua)劑和淀粉、蛋白(bai)形成(cheng)的復(fù)合結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘脂的(de)添加能夠緩解(jie)凍藏(cang)帶來(lai)的劣變。