糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)(zhi)量直接(jie)決定著白酒的(de)優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中糧(liang)粉過多，就會(huì)使(shi)糟醅的通氣性(xing)差、粘著(zhe)度高、死板，不(bu)利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如(ru)果糟醅(pei)中糠殼量過(guo)高就會(huì)使(shi)糟醅過(guo)于疏松、且(qie)柔熟(shu)度不夠。

現(xiàn)在對(duì)(dui)糟醅(pei)的感官評(píng)價(jià)主(zhu)要依靠(kao)工人師(shi)傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師(shi)各說法，主觀性(xing)強(qiáng)，常常(chang)會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差(cha)，很難形(xing)成系統(tǒng)(tong)的理論，不便于(yu)推廣，難以保證(zheng)酒的品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為感(gan)官分(fen)析儀器，可(ke)將感官(guan)量化，其結(jié)果客(ke)觀，不受(shou)主觀(guan)因素的影(ying)響，廣(guang)泛應(yīng)用于檢(jian)測(cè)各種食品的(de)感官品質(zhì)(zhi)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大小均一(yi)的糟醅(pei)

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

將規(guī)格(ge)均一的糟醅(pei)放于(yu)壓盤探頭的正(zheng)下方，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測(cè)試(shi)，然后(hou)設(shè)置測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際(ji)生產(chǎn)中，酒(jiu)糟主要是(shi)由糠殼、糧(liang)粉、水在特(te)定環(huán)境中經(jīng)微(wei)生物發(fā)酵(jiao)后獲得(de)，由于(yu)原料中有糠(kang)殼使酒糟具(ju)有較高的(de)硬度，也就是(shi)常說的骨(gu)力。硬度(du)是糟醅(pei)中各物(wu)質(zhì)含量和成分(fen)差異的評(píng)估(gu)指標(biāo)(biao)，評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物質(zhì)之(zhi)間的吸(xi)引力(li)，可評(píng)價(jià)(jia)糟醅的發(fā)酵情(qing)況及糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水(shui)量、有機(jī)(ji)酸、出窯糟、入窯(yao)糟特(te)性等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)(ping)價(jià)糟醅的內(nèi)(nei)在性質(zhì)、配(pei)料的合(he)理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)表面的結(jié)(jie)實(shí)程度對(duì)外(wai)界壓力的抵(di)抗能力，在(zai)生產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)(ying)出糟子的(de)骨力(li)、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以用于評(píng)價(jià)(jia)糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵情(qing)況。