近日，寧(ning)波大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國際(ji)食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)表了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀用于(yu)測定蝦肉的(de)剪切力。

本研究的(de)目的(de)是探究干燥(zao)過程中均(jun)濕時間對預(yù)嫩(nen)化蝦(xia)仁的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消化(hua)性以及風(fēng)味(wei)特征(zheng)的影響(xiang)。結(jié)果表明，增(zeng)設(shè)均濕(shi)階段會影(ying)響干(gan)蝦仁的(de)嫩度和色(se)澤亮(liang)度，并且能提高(gao)體外消化性(xing)，這可從蛋白質(zhì)(zhi)消化率和游離(li)氨基酸含量(liang)的增加得到(dao)證明。此外，增設(shè)(she)均濕階(jie)段能夠提高干(gan)蝦仁在后(hou)續(xù)干燥過(guo)程中的失水(shui)速率。風(fēng)味(wei)分析顯(xian)示，均濕后(hou)蝦仁中揮發(fā)(fa)性化合(he)物的組成發(fā)生(sheng)了變化(hua)，醇類和酯類物(wu)質(zhì)的(de)含量有所增加(jia)，使得(de)干蝦(xia)仁的風(fēng)(feng)味更加豐(feng)富。本研究(jiu)得出結(jié)論：在干(gan)燥過(guo)程中增設(shè)均(jun)濕階(jie)段可改善(shan)預(yù)嫩化干蝦(xia)仁的理(li)化特性和(he)風(fēng)味品質(zhì)。

如表 1 所示(shi)，與未處(chu)理的樣品相比(bi)，嫩化處理顯(xian)著降低了干蝦(xia)仁樣品(pin)的剪切力（P<0.05），而(er)改變水分(fen)平衡時間對(dui)剪切(qie)力值沒有顯(xian)著影響。剪切力(li)的降低可能(neng)是由于超聲波(bo)和酶處理對(dui)肉類(lei)組織的破壞作(zuo)用，從而(er)提高了(le)其嫩度。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.