掛面是(shi)一種細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光(guang)韌，并且(qie)耐存、耐煮(zhu)的手工(gong)面食，有圓而細(xì)(xi)的，也有寬(kuan)而扁的，主要品(pin)種有普通(tong)掛面、花色掛面(mian)、手工(gong)掛面等；按輔料(liao)的品種分(fen)有雞蛋(dan)掛面、西紅(hong)柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿(luo)卜掛面、海(hai)帶掛面、賴氨酸(suan)掛面等。目前，掛(gua)面已形成主食(shi)型、風(fēng)味型、營(yíng)(ying)養(yǎng)型、保健型等(deng)共同發(fā)(fa)展的格局(ju)。掛面因口(kou)感好(hao)、食用方便、價(jià)格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直是人(ren)們喜(xi)愛(ài)的主要(yao)面食(shi)之一。

掛面的感官(guan)評(píng)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條評(píng)分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測(cè)(ce)人員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行感官評(píng)(ping)分，對(duì)評(píng)分人(ren)員要求(qiu)高，可描述(shu)性比較模糊(hu)。

質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀、物(wu)性測(cè)試(shi)儀）是較先(xian)進(jìn)的檢測(cè)設(shè)(she)備，可對(duì)食品(pin)的物性(xing)概念作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確表述(shu)，是的感官量化(hua)測(cè)量?jī)x器。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以檢測(cè)掛面(mian)的硬度、咀嚼性(xing)、黏著性等(deng)，能夠客觀準(zhǔn)(zhun)確地(di)反映掛面的(de)質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)方法(fa)已經(jīng)應(yīng)用到AACC（美(mei)國(guó)谷物化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家協(xié)會(huì)(hui)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)材(cai)料試驗(yàn)協(xié)會(huì)(hui)）、ISO 等和國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法將掛(gua)面煮熟后(hou)，取5 根外(wai)觀完整的(de)面條備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀

? ?

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：2s

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測(cè)的誤(wu)差均＜1.8%，而(er)人工評(píng)分(fen)兩次的誤(wu)差比較大(da)，zui高達(dá)到12.1%。由此(ci)可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)儀能夠有(you)效提高掛面(mian)感官檢(jian)測(cè)的準(zhǔn)(zhun)確度，方(fang)便檢驗(yàn)(yan)人員操(cao)作。