哈爾濱商業(yè)(ye)大學(xué)(xue)研究人員在(zai)國(guó)際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定大(da)西洋(yang)鮭魚(yu)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)。

采用不(bu)合適的解凍(dong)方法可能(neng)影響食(shi)品的品(pin)質(zhì)。解凍期間(jian)肌原纖維(wei)蛋白(bai)的變性直接影(ying)響食(shi)品理化性質(zhì)(zhi)的改變。該研究(jiu)探究了高壓(ya)解凍(HPT)、水浸(jin)漬解(jie)凍(WIT)和空氣解(jie)凍(AT)對(duì)鮭(gui)魚品(pin)質(zhì)和肌原纖(xian)維蛋白(bai)(MP)變性的(de)影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時(shí)間分別(bie)是23.6、116.6和10.1分鐘(zhong)，HPT能夠加速解凍(dong)速率(lv)。相比傳統(tǒng)的(de)解凍(dong)方法，HPT-100 MPa的顏(yan)色變(bian)化和HPT-150 MPa的水(shui)分流失分別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被削弱，保留(liu)了解凍鮭魚(yu)的品(pin)質(zhì)。在目(mu)前研究中，200和300 MPa分(fen)別是鮭(gui)魚肌球(qiu)蛋白和肌動(dòng)(dong)蛋白降解的壓(ya)力閾。而且，HPT能夠(gou)引起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)和微觀(guan)形態(tài)的(de)顯著改變，這影(ying)響解凍鮭魚(yu)樣品的各種(zhong)物理(li)和化學(xué)性(xing)質(zhì)例如水分(fen)流失、顏(yan)色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別是(shi)，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間(jian)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性能夠更好維(wei)持。相比鮭魚(yu)的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是一(yi)種可供選擇的(de)策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)(gou)作為(wei)一種有(you)價(jià)值的(de)品質(zhì)指標(biāo)(biao)，影響(xiang)魚的感官和(he)功能特性。在該(gai)研究中(zhong)，硬度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)彈性被用于(yu)評(píng)估(gu)質(zhì)構(gòu)特(te)性。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有(you)HPT樣品的硬度都(dou)高于傳統(tǒng)解(jie)凍樣品(pin)，且硬(ying)度隨著壓力增(zeng)加而增加。相比(bi)HPT組，由于肌肉(rou)軟化和斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解凍組(zu)的鮭(gui)魚樣(yang)品更松散(san)。肌動(dòng)蛋白和肌(ji)漿蛋白的展開(kai)和新氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)可能(neng)有助于高(gao)壓處理(li)魚硬度(du)的增加(jia)和強(qiáng)(qiang)化其肌原(yuan)纖維結(jié)(jie)構(gòu)。另外，一(yi)些蛋(dan)白水解酶可(ke)能被激活，導(dǎo)致(zhi)低壓下(xia)蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降(jiang)解。這些(xie)可能是(shi)高壓處理導(dǎo)(dao)致鮭(gui)魚硬(ying)度增加的原(yuan)因。在(zai)傳統(tǒng)解凍(dong)組，盡管解凍后(hou)咀嚼性(xing)下降不顯(xian)著，但(dan)低于對(duì)照組(zu)，這是因?yàn)榻?jie)凍過(guò)程中汁(zhi)液的流失，導(dǎo)(dao)致可用于維(wei)持肌纖維的(de)水更少。當(dāng)壓(ya)力水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)聚性(xing)與傳統(tǒng)解凍組(zu)沒有(you)顯著差異，當(dāng)(dang)壓力水平(ping)增加到150 MPa，內(nèi)聚(ju)性發(fā)生(sheng)顯著下(xia)降。而(er)且，彈性的下(xia)降是導(dǎo)致(zhi)冷凍魚變質(zhì)的(de)原因之一，彈(dan)性的增加有(you)助于維持魚(yu)肉的新(xin)鮮度。加壓魚(yu)肌肉彈(dan)性的增(zeng)加可能歸因于(yu)加壓后氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成以(yi)及蛋白質(zhì)(zhi)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon