亳州學(xué)院生(sheng)物與(yu)食品工程系(xi)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《安徽科技學(xué)(xue)院學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的研(yan)制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)粘附(fu)性等指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將(jiang)藥食同源類植(zhi)物花果與西(xi)式甜點結(jié)(jie)合，研究開發(fā)(fa)了以酸(suan)棗仁(ren)、亳菊、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛(niu)奶、椰漿以及吉(ji)利丁片為主(zhu)要原料的一種(zhong)新型(xing)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)，并對(dui)所得奶凍的上(shang)下層進行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方法(fa): 結(jié)合感官(guan)評定實驗，采用(yong)正交試驗設(shè)(she)計方法(fa)對養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍上層和(he)下層各成分添(tian)加量進行(xing)了優(yōu)化，并利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)進(jin)行測定。結(jié)果: 確(que)定了養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的最(zui)佳配方: 牛(niu)奶23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越(yue)莓干(gan) 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實驗還確(que)定了最(zui)佳配方下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)，不僅營養(yǎng)(yang)豐富、風(fēng)味(wei)dute、且藥(yao)用價值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小塊，并將其(qi)放在質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同的位(wei)置上，采(cai)用 P 0．5 探頭(tou)進行壓縮試驗(yan)。每個樣(yang)品測(ce)定 3 次，取平均值(zhi)。設(shè)定測試參數(shù)(shu)為: 下降(jiang)速度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上(shang)升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層和下層的(de)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)分析

不同層次養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分(fen)析結(jié)果見(jian)表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)上層(ceng)和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有(you)不同，選擇的(de)五個測定參數(shù)(shu)中，其中上層(ceng)奶凍的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性均低(di)于下(xia)層，兩(liang)者黏性差異不(bu)明顯(xian)。結(jié)合上述主(zhu)次因素分(fen)析，主要是因為(wei)一方面上(shang)層奶(nai)凍中吉利丁片(pian)的添加量低(di)于下層奶凍，另(ling)一方面上層(ceng)奶凍中使(shi)用的養(yǎng)生(sheng)湯汁是由(you)酸棗(zao)仁、枸杞等原(yuan)料熬制而成(cheng)，經(jīng)過預(yù)處理(li)得來的養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即pH 的(de)變化(hua)一定程度上對(dui)上層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了影響(xiang)。

2.2 不同(tong)均質(zhì)壓力對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖2 可知(zhi)，不同均質(zhì)(zhi)壓力下養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同。隨(sui)著均質(zhì)壓力的(de)增加，奶(nai)凍上層和(he)下層的硬度、彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性變(bian)大，而黏性(xing)和咀嚼性(xing)降低(di)，表明均質(zhì)(zhi)壓力能(neng)夠改變奶凍(dong)原料成分之間(jian)的作用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為10 MPa 時，上(shang)層和(he)下層的奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)最小(xiao)，黏性和(he)咀嚼性(xing)最大，且上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)相(xiang)差最(zui)小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力為(wei)20 MPa 時，上(shang)層和下層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性變大(da)，黏性、咀嚼(jue)性變小，但上(shang)層和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)差距幾乎不(bu)變; 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力大于20 MPa 時，上層(ceng)和下層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性繼(ji)續(xù)增大，黏性、咀(ju)嚼性降低，在40 MPa 時(shi)，上層和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距(ju)最大。在相(xiang)同均質(zhì)(zhi)壓力下(xia)，上層奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性、咀(ju)嚼性低于(yu)下層奶凍，而(er)上層黏性和咀(ju)嚼性高于(yu)下層奶凍，表明(ming)原料成分不(bu)同導(dǎo)致奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同，且下(xia)層奶凍作為(wei)凝膠(jiao)物質(zhì)的(de)吉利丁(ding)片添加(jia)量較(jiao)多，對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)變化影響較為(wei)顯著。

2.3 不同均質(zhì)時(shi)間對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖(tu)3 可知，不(bu)同均質(zhì)時(shi)間對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不(bu)同。隨著均質(zhì)(zhi)時間的增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性不斷(duan)變大，硬(ying)度和咀嚼性先(xian)變小后變大(da)，上層奶凍(dong)黏性不斷(duan)變大，而(er)下層奶凍黏(nian)性先變小后(hou)變大。當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shi)間為1 min 時(shi)，奶凍彈性和內(nèi)(nei)聚性最小(xiao)，硬度和咀嚼性(xing)最大，此時(shi)奶凍(dong)各成分之間(jian)作用力較(jiao)小，奶凍表面粗(cu)糙，口感(gan)較差; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時間(jian)為2 min 時，原料通過(guo)均質(zhì)(zhi)機的剪切(qie)、摩擦、碰撞等(deng)作用被細(xi)化均勻(yun)，原料分子間作(zuo)用力變(bian)大導(dǎo)(dao)致其奶凍的(de)彈性及內(nèi)(nei)聚性(xing)變大，硬(ying)度和咀(ju)嚼性略微變小(xiao)，奶凍表面光(guang)滑，入口(kou)滑嫩，口感(gan)較好; 當(dāng)均質(zhì)時(shi)間達到2 min 以上時(shi)，原料進一步(bu)被細化(hua)均勻(yun)，彈性及內(nèi)(nei)聚性(xing)略微變大，此時(shi)原料(liao)特性可能(neng)發(fā)生改變，導(dǎo)(dao)致了奶凍(dong)的硬度和咀(ju)嚼性略(lve)微變大，口感(gan)略微下降。奶凍(dong)上層和(he)下層的原(yuan)料不同(tong)影響了奶凍黏(nian)性的變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)速對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響(xiang)

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)機轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響不(bu)大。隨(sui)著均質(zhì)機轉(zhuǎn)速(su)的增加，奶凍(dong)上層的硬(ying)度、黏性不變(bian)，彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)先變小后略(lve)微變(bian)大，而奶凍下層(ceng)的硬度不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性和黏(nian)性略(lve)微變大(da)，奶凍上層和(he)下層咀(ju)嚼性均略(lve)微下降，主要(yao)是因為(wei)奶凍原料(liao)自身特性(xing)對奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響大于(yu)均質(zhì)機轉(zhuǎn)速(su)對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)?；谝陨?shang)研究，所得的(de)奶凍(dong)上下分(fen)成，表(biao)面光潔，晶瑩(ying)剔透，顏色鮮(xian)亮有(you)食欲，入(ru)口即化，爽滑(hua)可口，奶層(ceng)可瞬(shun)間沖刷掉(diao)口腔中的上(shang)層殘留的湯汁(zhi)氣味，使得食(shi)用者口齒生(sheng)津，意(yi)猶未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)研制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析