1 面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測試主要(yao)在TPA模式和(he)拉伸模式下進(jìn)(jin)行。拉伸(shen)模式下測得(de)的面(mian)條拉斷力(li)與拉(la)斷應(yīng)力(li)隨面粉(fen)吸水率的(de)增加呈上(shang)升趨勢，而(er)面粉吸水率(lv)越高，其濕(shi)面筋含(han)量越高(gao)，故拉伸(shen)模式測定(ding)參數(shù)可以很(hen)好地反映面(mian)條的彈(dan)性和延伸性。面(mian)條的感(gan)官評分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式測(ce)定參(can)數(shù)之間也有(you)較好(hao)的相關(guān)性。實(shí)(shi)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條的(de)適口性與其硬(ying)度、膠(jiao)著性顯著相(xiang)關(guān)，彈性和回復(fù)(fu)性可(ke)以表征面(mian)條的黏性和光(guang)滑性，故TPA 模式下(xia)的參數(shù)(shu)硬度(du)、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性可以表(biao)征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

TPA模式(shi)

生面條(tiao)制備(bei)完成后可對其(qi)進(jìn)行濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding); 室溫下將其(qi)放置24 h 后可進(jìn)(jin)行干面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測定; 將生(sheng)面條放入沸水(shui)中在蒸(zheng)煮時(shí)(shi)間下進(jìn)(jin)行煮制，撈出(chu)后在冷水(shui)中冷卻1 min，再撈(lao)出瀝干后即(ji)可進(jìn)(jin)行熟面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)測定。在TPA 模(mo)式下，每(mei)次測(ce)定時(shí)(shi)將3～5 根長(zhang)度、寬(kuan)度、彎曲(qu)度基本相同的(de)面條平行放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺上(shang)，保持面條間的(de)間距(ju)為0.5 cm 左右(you)用探頭進(jìn)行壓(ya)縮。TPA 模式(shi)的探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為(wei)AACC16-50國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試面條(tiao)、通心(xin)面的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測試條件(jian)對鮮(xian)濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測試結(jié)(jie)果也有(you)影響(xiang)。壓縮(suo)速率對質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定指標(biāo)彈性(xing)、硬度影響顯著(zhu)，對內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性及回復(fù)性(xing)影響不顯著; 壓(ya)縮程度對所(suo)有參數(shù)(shu)的影響均極顯(xian)著; 停留時(shí)間(jian)對硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、耐咀(ju)性、回復(fù)性(xing)影響(xiang)不顯著，而(er)對彈性(xing)影響顯(xian)著，故(gu)應(yīng)該選(xuan)擇合適的測(ce)試條件。

P/LKB輕型(xing)切刀

在拉伸模式(shi)下，將面條纏(chan)繞于兩根探(tan)測棒上對其(qi)進(jìn)行拉(la)伸，直(zhi)到拉斷為止(zhi)，記錄面條的(de)zui大拉斷力及拉(la)伸距(ju)離。目前zui常用(yong)的拉伸探頭(tou)有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的(de)蒸煮(zhu)時(shí)間、煮后面(mian)條的放(fang)置時(shí)(shi)間對(dui)質(zhì)構(gòu)測定(ding)有較(jiao)大影響，應(yīng)盡(jin)量保持(chi)各樣品的一(yi)致性，以便得出(chu)更可靠的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品(pin)質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)儀(yi)相對于感官評(ping)價(jià)的客觀性(xing)使其(qi)應(yīng)用(yong)于面條(tiao)的品質(zhì)評(ping)價(jià)中(zhong)。面粉中淀粉(fen)組分(fen)與面(mian)條品質(zhì)有關(guān)系(xi)。結(jié)果表(biao)明，面(mian)條中支鏈(lian)淀粉(fen)含量越(yue)高，面條的感官(guan)評分越高，質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也更(geng)好。將甘薯淀粉(fen)添加到面條中(zhong)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀評估了(le)不同添加(jia)量下面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加少量甘(gan)薯淀粉時(shí)，淀粉(fen)對面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的填(tian)充使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)充分(fen)擴(kuò)展(zhan)，對面條的(de)質(zhì)構(gòu)有所改(gai)善，而添加(jia)過量的甘薯淀(dian)粉則(ze)會對面(mian)筋蛋(dan)白造成稀釋(shi)，使面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)嚴(yán)重(zhong)弱化，在烹煮時(shí)(shi)易崩(beng)壞，面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)、感官品質(zhì)下降(jiang)。研究認(rèn)(ren)為，甘薯淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)不(bu)超過15% 的添(tian)加量為*。另外，在(zai)面條中添加(jia)刺槐豆膠、黃(huang)原膠、海藻(zao)酸鈉及瓜爾(er)膠等親水膠體(ti)可能會形成(cheng)連續(xù)的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，其作用(yong)類似于面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可以提升(sheng)面條的硬度，增(zeng)加面條(tiao)筋力、改(gai)善糊湯(tang)和斷條(tiao)問題。

3 在增加面(mian)條功能特(te)性研(yan)究中的應(yīng)用(yong)

由于飲食的(de)富營(ying)養(yǎng)化(hua)，調(diào)整飲(yin)食結(jié)構(gòu)成了(le)目前的(de)研究熱點(diǎn)，而很(hen)多膳食纖維的(de)直接添加會造(zao)成淀粉(fen)基食品品質(zhì)(zhi)的下(xia)降。通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測試(shi)評估了可(ke)溶性(xing)膳食纖(xian)維菊(ju)粉的(de)添加對面條質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。研(yan)究表明，菊(ju)粉的(de)添加不僅(jin)能使(shi)面團(tuán)更穩(wěn)定，其(qi)彈性、延展性(xing)也會變(bian)好，且菊粉(fen)不被人體(ti)直接吸(xi)收，使得(de)添加菊粉(fen)的面條(tiao)有更好的保(bao)健功能(neng)，當(dāng)菊粉替代(dai)小麥粉比(bi)例低于(yu)7.5% 時(shí)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化較小，該(gai)比例可作(zuo)為菊粉的添加(jia)量。將部分水(shui)解的瓜(gua)爾豆膠(jiao)添加(jia)到面條中( 替代(dai)面粉比(bi)例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比例為(wei)3.4% 時(shí)面條(tiao)有更柔軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)、回復(fù)性及(ji)zui小的(de)黏著(zhe)性，該比例是改(gai)善面條(tiao)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、增加面條膳食(shi)纖維含(han)量的*添加(jia)量。

燕麥籽粒含有(you)豐富的蛋白質(zhì)(zhi)、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等，對人體有(you)良好的保(bao)健作用，很(hen)多研(yan)究致(zhi)力開發(fā)(fa)添加燕麥粉的(de)保健面條(tiao)，但燕麥粉的(de)加入會降低(di)面條總面(mian)筋蛋白含量(liang)導(dǎo)致(zhi)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松，質(zhì)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)燕麥(mai)粉含量在(zai)10%～30% 時(shí)，熟(shu)面條的彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性沒有發(fā)生(sheng)顯著(zhu)變化，而燕麥(mai)粉含量達(dá)到(dao)40% 及以上時(shí)，面條(tiao)的各質(zhì)構(gòu)(gou)特征值會顯著(zhu)降低，據(jù)此確(que)定燕麥面(mian)條的燕麥(mai)粉添加量為(wei)30%?？梢?jian)在很多(duo)產(chǎn)品研發(fā)過(guo)程中，Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用為其(qi)zui終工藝參數(shù)的(de)確定起(qi)到?jīng)Q定性作用(yong)。