? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的豁膜(mo)及肌(ji)肉所感覺到(dao)的食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆(ke)粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺的(de)、可能的話(hua)還包括視(shi)覺的、聽覺的方(fang)法能夠感知(zhi)的食品流變學(xué)(xue)特性的綜(zong)合感覺。

食品質(zhì)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食品(pin)的成分和(he)組織結(jié)構(gòu)(gou)決定的物(wu)理性質(zhì)

（2）屬于(yu)機(jī)械的和流變(bian)學(xué)的物(wu)理性質(zhì)

（3）不是單(dan)一性質(zhì)，是多(duo)因素(su)決定的復(fù)(fu)合性(xing)質(zhì)

（4）主要由(you)食品與口腔(qiang)、手等部(bu)位的接觸而(er)感覺

（5）與氣味、風(fēng)味等(deng)無關(guān)

（6）客觀測定(ding)結(jié)果(guo)用力、變(bian)形和時(shí)間(jian)的函數(shù)來表(biao)示