? ? ? 榨菜(cai)是以莖(jing)瘤芥的瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過整(zheng)理脫(tuo)水等工藝腌制(zhi)的一(yi)種具(ju)有輕(qing)微乳酸發(fā)酵的(de)蔬菜腌(yan)制品，是中(zhong)國*的腌(yan)制蔬菜之一(yi)，與歐洲酸(suan)菜、日本醬菜(cai)并稱為世界(jie)三大名腌菜。榨(zha)菜中含(han)有的化學成(cheng)分達幾十(shi)種之多，如(ru)蛋白質(zhì)、糖(tang)類、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等(deng)。蛋白質(zhì)在(zai)水解后會產(chǎn)生(sheng)谷氨酸、胱氨酸(suan)等17種氨基酸(suan)，使榨(zha)菜更加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜的品質(zhì)決(jue)定人們對它(ta)的喜愛(ai)程度。目(mu)前，對榨菜的(de)測定主要(yao)依靠感官評價(jia)來實(shi)現(xiàn)。但(dan)是感官評定(ding)方法主觀(guan)性強、評判(pan)標準模糊(hu)、評定結(jié)果差(cha)異大，并且(qie)需要(yao)有經(jīng)驗的專家(jia)進行評判，成(cheng)本較高(gao)。質(zhì)構(gòu)儀測定方(fang)法相對客觀準(zhun)確、可靠性(xing)強，廣泛(fan)應(yīng)用于食品品(pin)質(zhì)的測定。

1 樣品準備(bei)

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大(da)小一致的形(xing)狀，用于TPA測定(ding)和穿刺測試。將(jiang)榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形(xing)狀，用于(yu)咬合測試。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/35探頭

將制備好的(de)榨菜樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測試(shi)結(jié)果(guo)：榨菜的(de)硬度、彈性、回復(fu)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指標

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭(tou)

將制(zhi)備好的(de)榨菜樣品放于(yu)2mm柱形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：穿刺

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 70%

測試(shi)結(jié)果：榨菜的穿(chuan)刺力等指標

（3）咬合(he)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/VB鉗口探頭(tou)

將制備(bei)好的榨菜(cai)樣品(pin)放于(yu)鉗口(kou)探頭的正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式(shi)：咬合

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

測試(shi)結(jié)果(guo)：榨菜的剪(jian)切力、脆性(xing)等指標(biao)