?禾花魚與普通(tong)鯉魚為同一品(pin)種，指在華南(nan)地區(qū)稻田養(yǎng)殖(zhi)的普通(tong)鯉魚（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻(dao)田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中會(huì)攝食(shi)部分禾(he)花，其后魚肉(rou)具有禾(he)花香(xiang)味而得名“禾(he)花魚(yu)"，與普通(tong)鯉魚(yu)相比，禾(he)花魚通體鮮紅(hong)，外形美觀，雖出(chu)自稻(dao)田但無泥腥味(wei)，肉鮮嫩可口，魚(yu)鱗柔軟(ruan)可食。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為肉類食品(pin)組織特性(xing)的一項(xiàng)重要指(zhi)標(biāo)，其結(jié)(jie)果通常與肉的(de)風(fēng)味和肌肉結(jié)(jie)構(gòu)密切(qie)相關(guān)。影(ying)響魚肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的因(yin)素較(jiao)多，如生長(zhang)環(huán)境、食物組(zu)分等，其(qi)中以食物(wu)的組分對質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較(jiao)大。

1 樣品制備(bei)

將實(shí)驗(yàn)(yan)魚背部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將肌肉樣品(pin)放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定(ding)魚肌肉的彈(dan)性、粘聚力(li)、回復(fù)(fu)力、硬(ying)度、咀(ju)嚼度等(deng)。

禾花(hua)魚和普通鯉魚(yu)肌肉在彈性、粘(zhan)聚力、回(hui)復(fù)力方面無(wu)顯著差(cha)異，但禾花(hua)魚的硬度、咀(ju)嚼度、膠著度均(jun)顯著(zhu)大于(yu)普通鯉魚。