亳州學(xué)院生(sheng)物與食品工(gong)程系研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《安徽(hui)科技學(xué)(xue)院學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和粘附(fu)性等指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源類植物(wu)花果與西式甜(tian)點(diǎn)結(jié)(jie)合，研究開(kai)發(fā)了以酸棗仁(ren)、亳菊(ju)、枸杞、蔓越莓(mei)干、牛奶(nai)、椰漿(jiang)以及吉利(li)丁片為主(zhu)要原料的一(yi)種新型的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，并對(dui)所得奶凍(dong)的上下(xia)層進(jìn)行(xing)了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合感官評(ping)定實(shí)(shi)驗(yàn)，采用(yong)正交試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)方(fang)法對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍上層和(he)下層(ceng)各成分添(tian)加量(liang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)進(jìn)行測定。結(jié)(jie)果: 確定了(le)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)最佳(jia)配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗仁(ren) 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓(man)越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定(ding)了最(zui)佳配(pei)方下(xia)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)(shu)。結(jié)論: 開發(fā)的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，不僅(jin)營養(yǎng)(yang)豐富、風(fēng)味dute、且(qie)藥用價(jia)值高。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小塊，并(bing)將其(qi)放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀相同的位(wei)置上，采用 P 0．5 探(tan)頭進(jìn)行壓(ya)縮試驗(yàn)。每個樣(yang)品測定 3 次，取平(ping)均值。設(shè)定(ding)測試參數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測試(shi)速度 0．5 mm /s、上升速度(du) 0．5 mm /s、壓縮比(bi)例 50% 。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 上層(ceng)和下層的(de)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

不同層(ceng)次養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)分(fen)析結(jié)果見表8。zuiyou配(pei)方下(xia)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)略有(you)不同(tong)，選擇的五個(ge)測定參數(shù)中(zhong)，其中上層(ceng)奶凍的(de)硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)均低于(yu)下層，兩者黏性(xing)差異不明顯(xian)。結(jié)合上(shang)述主次因(yin)素分析，主要(yao)是因?yàn)橐环?fang)面上層奶凍中(zhong)吉利丁(ding)片的添加量(liang)低于下(xia)層奶凍(dong)，另一方面(mian)上層(ceng)奶凍中使用(yong)的養(yǎng)(yang)生湯(tang)汁是(shi)由酸棗仁(ren)、枸杞(qi)等原料(liao)熬制而成，經(jīng)(jing)過預(yù)處理得來(lai)的養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降(jiang)低，即pH 的變(bian)化一定程(cheng)度上對上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)了影響。

2.2 不同(tong)均質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓力下養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同(tong)。隨著均質(zhì)(zhi)壓力(li)的增加，奶(nai)凍上層和(he)下層的硬(ying)度、彈性和(he)內(nèi)聚性變大，而(er)黏性和咀嚼(jue)性降低，表(biao)明均質(zhì)壓(ya)力能夠改(gai)變奶凍原(yuan)料成分之間的(de)作用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時(shi)，上層(ceng)和下層的奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小，黏(nian)性和咀(ju)嚼性(xing)最大，且上(shang)層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相(xiang)差最小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力為20 MPa 時(shi)，上層和下層奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性變大，黏性(xing)、咀嚼性變小，但(dan)上層和下層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差(cha)距幾乎不變(bian); 當(dāng)均(jun)質(zhì)壓(ya)力大于20 MPa 時(shi)，上層和(he)下層奶凍硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性繼續(xù)(xu)增大，黏性、咀嚼(jue)性降(jiang)低，在40 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距最大(da)。在相同均質(zhì)(zhi)壓力下，上層奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性低于(yu)下層奶凍，而上(shang)層黏(nian)性和咀(ju)嚼性高于下(xia)層奶凍(dong)，表明原料成分(fen)不同導(dǎo)致(zhi)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同，且下(xia)層奶(nai)凍作為(wei)凝膠物質(zhì)(zhi)的吉利丁(ding)片添加量較(jiao)多，對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影響較(jiao)為顯著。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時間(jian)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)

由圖3 可知(zhi)，不同(tong)均質(zhì)時間對養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不同。隨著(zhe)均質(zhì)時間的增(zeng)加，奶凍上層和(he)下層的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性不斷變大，硬(ying)度和咀嚼性先(xian)變小(xiao)后變大，上層(ceng)奶凍黏(nian)性不斷(duan)變大(da)，而下層(ceng)奶凍黏性(xing)先變小后變(bian)大。當(dāng)均質(zhì)時間(jian)為1 min 時(shi)，奶凍彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)最小，硬(ying)度和咀嚼性最(zui)大，此時奶凍各(ge)成分之間(jian)作用力(li)較小，奶凍(dong)表面粗(cu)糙，口感較差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時間(jian)為2 min 時，原(yuan)料通過(guo)均質(zhì)機(jī)的(de)剪切、摩擦、碰(peng)撞等(deng)作用被(bei)細(xì)化均(jun)勻，原料分子間(jian)作用力變(bian)大導(dǎo)致其(qi)奶凍的彈性(xing)及內(nèi)聚性(xing)變大，硬度和咀(ju)嚼性(xing)略微變(bian)小，奶凍表面(mian)光滑，入口(kou)滑嫩，口(kou)感較好(hao); 當(dāng)均質(zhì)時間(jian)達(dá)到2 min 以上(shang)時，原料進(jìn)一步(bu)被細(xì)化均(jun)勻，彈(dan)性及內(nèi)(nei)聚性略微變(bian)大，此時原料(liao)特性可能發(fā)(fa)生改(gai)變，導(dǎo)致(zhi)了奶凍的硬(ying)度和咀嚼(jue)性略微變大(da)，口感略微下(xia)降。奶凍(dong)上層和下層(ceng)的原料不同影(ying)響了奶凍(dong)黏性(xing)的變(bian)化趨勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)大。隨著(zhe)均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)的增(zeng)加，奶凍上層(ceng)的硬度、黏性(xing)不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先(xian)變小后略微(wei)變大，而奶凍(dong)下層的硬度(du)不變，彈性、內(nèi)聚(ju)性和黏(nian)性略微變(bian)大，奶凍上(shang)層和(he)下層咀嚼性(xing)均略微下(xia)降，主要是(shi)因?yàn)槟?nai)凍原料自身特(te)性對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)大于(yu)均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。基于(yu)以上研究，所(suo)得的(de)奶凍上下分成(cheng)，表面(mian)光潔，晶瑩(ying)剔透(tou)，顏色鮮亮(liang)有食欲，入(ru)口即化，爽(shuang)滑可(ke)口，奶層可瞬間(jian)沖刷掉(diao)口腔中的(de)上層殘留的(de)湯汁氣味，使得(de)食用者口齒(chi)生津(jin)，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

原文下(xia)載鏈接

養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研(yan)制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析