紅毛丹果實(shí)(shi)果肉(rou)黃白半(ban)透明(ming)、肉質(zhì)細(xì)嫩脆(cui)爽、味清甜、鮮美(mei)爽口(kou)，是果(guo)中佳(jia)品。果實(shí)質(zhì)(zhi)地是評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，監(jiān)測(cè)果實(shí)質(zhì)(zhi)地主要是憑借(jie)感官(guan)評(píng)價(jià)，但僅通過(guò)(guo)人的視覺(jué)(jue)、味覺(jué)及觸覺(jué)等(deng)感覺(jué)進(jìn)行(xing)的評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)相對(duì)不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)（TPA）是通過(guò)(guo)模擬(ni)人類(lèi)口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)行兩(liang)次壓(ya)縮的力(li)學(xué)過(guò)(guo)程，測(cè)試與微機(jī)(ji)相連(lian)，通過(guò)界面(mian)輸出質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果曲線(xian)，從而科研分(fen)析樣品(pin)的相關(guān)質(zhì)(zhi)地參數(shù)，是近(jin)年來(lái)新(xin)興發(fā)(fa)展起來(lái)(lai)的一(yi)種儀器測(cè)(ce)試方法。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將紅毛果實(shí)(shi)果肉(rou)樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方。測(cè)定(ding)條件(jian)如下：

測(cè)定模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬(ying)度：果實(shí)(shi)受壓至一定形(xing)變時(shí)(shi)所產(chǎn)生(sheng)的抗(kang)力。

彈性：果肉(rou)的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀況(kuang)和細(xì)胞分(fen)子間(jian)結(jié)合力的(de)大小(xiao)，是評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)。

凝聚(ju)性：果肉(rou)抵抗牙齒咀嚼(jue)所表現(xiàn)處理的(de)樣品內(nèi)部收縮(suo)力，體現(xiàn)果肉(rou)細(xì)胞分(fen)子之間結(jié)(jie)合力的大(da)小，是評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)果肉緊(jin)實(shí)性(xing)的關(guān)鍵(jian)指標(biāo)。

咀嚼性(xing)：牙齒咀嚼果(guo)肉成(cheng)穩(wěn)定狀態(tài)(tai)時(shí)所需要的能(neng)量。