? ? 2019年，國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)》在(zai)線發(fā)表了上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物(wu)學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復(fù)合新(xin)工藝的(de)研究?"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)泡菜的脆(cui)度和咀嚼性。

摘要：為降低(di)泡菜(cai)亞硝(xiao)酸鹽含(han)量, 同時(shí)保持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬(zi)的風(fēng)味價(jià)值, 以(yi)市售芥菜為(wei)原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與(yu)人工接種(zhong)發(fā) 酵(jiao)工藝相結(jié)(jie)合, 探討先高鹽(yan)鹽漬處理(li)后再(zai)低鹽發(fā)酵的(de)復(fù)合(he)新工藝對(duì)(dui)泡菜發(fā)酵(jiao)過程中組分和(he)品質(zhì)(zhi)動(dòng)態(tài)(tai)的影響(xiang)。結(jié)果 表(biao)明, 泡(pao)菜鹽漬工(gong)藝適宜(yi)條件為: 鹽濃度(du)25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬(zi)工藝基礎(chǔ)(chu)上進(jìn)行后發(fā)酵(jiao)的 正交(jiao)試驗(yàn), 結(jié)果顯示(shi)隨著發(fā)酵天(tian)數(shù)增加(jia), 泡菜的pH先下(xia)降后(hou)趨于穩(wěn)定, 總酸(suan)的變化趨(qu)勢(shì)和(he)pH相反, 亞硝酸(suan)鹽含量增加到(dao)出現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后(hou)下降后趨于(yu)穩(wěn)定, 得出*后發(fā)(fa)酵工藝條(tiao)件是: 鹽水濃(nong)度4%、投菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此(ci)工藝下(xia)制作的泡菜(cai)亞硝酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于(yu)市售泡菜產(chǎn)(chan)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和(he)咀嚼(jue)性也優(yōu)于市(shi)售泡菜。研究(jiu)結(jié)果為開發(fā)(fa)高品質(zhì)(zhi)泡菜制品建(jian)立了(le)一種新(xin)的工藝(yi)技術(shù)方法, 也為(wei)實(shí)踐生產(chǎn)(chan)提供理論參(can)考。?