? ? 2019年，《食(shi)品與發(fā)酵科(ke)技》期(qi)刊在線發(fā)(fa)表了四川(chuan)省食品(pin)發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)(she)計院題為“傳統(tǒng)凍糕工(gong)業(yè)化生產(chǎn)(chan)技術(shù)研究(jiu)”的文(wen)章，在文章(zhang)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)傳統(tǒng)凍糕(gao)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

? ? 凍糕(gao)，傳統(tǒng)特(te)色糕點，min國(guo)年間懷遠(yuǎn)(yuan)鎮(zhèn)廚師蔣 仲漁(yu)所創(chuàng)。其制作工(gong)藝傳統(tǒng)而(er)*由大米經(jīng)浸(jin)泡、磨漿、發(fā)酵(jiao)并利(li)用蒸汽汽蒸(zheng)糊化成型(xing)，具有蟑(zhang)窩狀 結(jié)構(gòu)，滋潤(run)綿軟(ruan)，富有(you)彈性；松泡(pao)化渣，油而不(bu)膩，香甜微酸(suan)，有發(fā)酵產(chǎn)生的(de)特殊風(fēng)(feng)味的傳統(tǒng)食品(pin)。它還 是我國中(zhong)南和東南一(yi)帶深(shen)受人們喜(xi)愛的特色(se)食品， 具有鮮(xian)明的(de)民族文化(hua)特色和地域性(xing)風(fēng)味，同時(shi)也是 一種(zhong)安全、健康的食(shi)品。然(ran)而凍糕的生產(chǎn)(chan)一直(zhi)未能(neng) 引起研究(jiu)者的足(zu)夠重視，目前仍(reng)停留在(zai)手工生(sheng)產(chǎn)階 段，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并且(qie)不易儲(chu)存，保(bao)質(zhì)期短。因(yin)其生產(chǎn) 方(fang)式源于民(min)間經(jīng)驗(yan)的積(ji)累，尚(shang)無科(ke)學(xué)理論(lun)的指導(dǎo)， 使得(de)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)不穩(wěn)定，難(nan)以滿(man)足日益(yi)增長(zhang)的消費需(xu) 求。采用現(xiàn)(xian)代高新技術(shù)(shu)對我國傳統(tǒng)食(shi)品加工業(yè)進(jìn) 行(xing)改造(zao)、提升以(yi)及工業(yè)化，使之(zhi)向著安全、營(ying)養(yǎng)、美(mei) 味、快(kuai)捷、方便、多樣(yang)化的方向發(fā)(fa)展是大勢(shi)所趨(qu)。?

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