? ? ? 隨著人們(men)生活水(shui)平的提高，食物(wu)品味要求(qiu)也是越來(lai)越高(gao)，尤其是食(shi)物的質(zhì)量品質(zhì)(zhi)在食物(wu)嗜好品質(zhì)(zhi)中的比重(zhong)也將越來(lai)越大，對于傳統(tǒng)(tong)的粉絲制品(pin)品質(zhì)的要(yao)求亦(yi)是如此。

? ? ?目前，國(guo)內(nèi)外對粉(fen)絲品質(zhì)(zhi)的評價(jià)仍然(ran)主要是靠(kao)傳統(tǒng)的感官(guan)評價(jià)為主(zhu)。但是，其感(gan)官評(ping)價(jià)有其本(ben)身不可彌(mi)補(bǔ)的缺陷，影響(xiang)評價(jià)結(jié)果的因(yin)素除了食(shi)品本身的色(se)、香、味、形等質(zhì)(zhi)量指標(biāo)以(yi)外，還與評價(jià)者(zhe)自身(shen)各方面的(de)綜合(he)素質(zhì)等外(wai)部因(yin)素有關(guān)(guan)。因此，感官(guan)評價(jià)存(cun)在很(hen)大的(de)主觀(guan)性，不僅(jin)與科學(xué)的可(ke)重復(fù)性(xing)等各方面(mian)的定量表(biao)達(dá)的(de)要求不符(fu)，也不能滿足食(shi)品產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)的質(zhì)量(liang)評估要求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)(xian)代化(hua)的儀器設(shè)備測(ce)定的客觀指(zhi)標(biāo)來(lai)評定和判(pan)斷食(shi)物的品(pin)質(zhì)，也成為當(dāng)(dang)前食品(pin)開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)域一個(gè)(ge)重要的研(yan)究方(fang)向。越來越多的(de)研究者來客觀(guan)評價(jià)粉(fen)絲品(pin)質(zhì)依靠食品(pin)物性測定儀(yi)的檢測(ce)指標(biāo)，并進(jìn)(jin)行綜合評價(jià)(jia)后為粉(fen)絲品質(zhì)的改良(liang)作出可靠(kao)的依據(jù)。

? ? ?食品物性測定(ding)儀又(you)稱質(zhì)構(gòu)儀(yi)，它可以根據(jù)樣(yang)品的物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確表達(dá)。食品(pin)物性測(ce)定儀檢(jian)測粉絲(si)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的凝聚力(li)、黏聚(ju)性、拉伸性(xing)能、硬度及剪切(qie)應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就可以(yi)很好地反(fan)映出粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的屬(shu)性，其中凝(ning)聚力、拉伸性能(neng)和硬度是直接(jie)反映粉絲(si)品質(zhì)特點(diǎn)的zui重(zhong)要屬性。

1粉絲的拉伸性(xing)能測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/SPR拉伸裝置

將粉絲纏(chan)繞在拉伸裝(zhuang)置的上下兩段(duan)進(jìn)行拉伸(shen)性能測(ce)試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：拉伸

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 50mm

結(jié)果測定(ding)：可以測(ce)定粉絲(si)的拉伸強(qiáng)度(du)和斷裂強(qiáng)度。

2粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉絲放(fang)于輕型切(qie)刀的正下方進(jìn)(jin)行TPA測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

結(jié)果測定：可以測定粉絲(si)的硬度、彈性(xing)、凝聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切(qie)刀的正下方進(jìn)(jin)行剪切測試。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 90%

結(jié)果測定(ding)：可以(yi)測定粉絲的剪(jian)切強(qiáng)(qiang)度。