1 面條質構測試(shi)

面條的質構測(ce)試主要在TPA模(mo)式和(he)拉伸模(mo)式下(xia)進行。拉(la)伸模式下(xia)測得的面條(tiao)拉斷力與拉斷(duan)應力隨(sui)面粉吸水率的(de)增加呈(cheng)上升趨勢(shi)，而面粉吸水(shui)率越高，其濕面(mian)筋含量越(yue)高，故拉伸(shen)模式測定(ding)參數(shù)可以(yi)很好地(di)反映(ying)面條的彈性(xing)和延(yan)伸性。面條的感(gan)官評分與(yu)Universal TA質構儀(yi)TPA 模式(shi)測定(ding)參數(shù)之間也(ye)有較好的(de)相關性(xing)。實驗發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的適口性(xing)與其硬度、膠著(zhe)性顯著相(xiang)關，彈性(xing)和回復性可以(yi)表征(zheng)面條的黏性和(he)光滑(hua)性，故(gu)TPA 模式(shi)下的參數(shù)(shu)硬度、膠著性、彈(dan)性和回(hui)復性(xing)可以表(biao)征面條(tiao)的質(zhi)構特性。

TPA模式

生面條制(zhi)備完成(cheng)后可(ke)對其進行濕(shi)面條質構測(ce)定; 室(shi)溫下將其放置(zhi)24 h 后可進行干面(mian)條質(zhi)構測定; 將生面(mian)條放入沸(fei)水中(zhong)在蒸煮時間(jian)下進行煮制，撈(lao)出后在(zai)冷水(shui)中冷卻1 min，再撈出(chu)瀝干后即可進(jin)行熟面(mian)條的質(zhi)構測定(ding)。在TPA 模(mo)式下(xia)，每次測定時將(jiang)3～5 根長度、寬度、彎(wan)曲度基本(ben)相同的(de)面條平行放(fang)于質構儀(yi)的載物(wu)平臺上，保(bao)持面(mian)條間的間距為(wei)0.5 cm 左右(you)用探頭進行壓(ya)縮。TPA 模式的(de)探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guo)家標準測試面(mian)條、通心面的方(fang)法。質構儀的(de)測試條件對鮮(xian)濕面條(tiao)質構測試結(jie)果也有影響(xiang)。壓縮(suo)速率對(dui)質構(gou)儀測(ce)定指標彈(dan)性、硬度影響顯(xian)著，對內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性及回復性影(ying)響不(bu)顯著; 壓(ya)縮程度對所有(you)參數(shù)的影響(xiang)均極(ji)顯著; 停留(liu)時間對(dui)硬度、內(nèi)聚性、耐(nai)咀性、回(hui)復性影響不顯(xian)著，而對彈性影(ying)響顯(xian)著，故應該選擇(ze)合適(shi)的測(ce)試條件(jian)。

P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

在拉伸模式下(xia)，將面條纏(chan)繞于兩根(gen)探測棒上對其(qi)進行拉伸，直到(dao)拉斷為(wei)止，記錄面(mian)條的zui大拉斷(duan)力及拉(la)伸距離(li)。目前zui常(chang)用的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的(de)蒸煮時間、煮(zhu)后面條的(de)放置時間(jian)對質構測定有(you)較大影響，應盡(jin)量保持各樣(yang)品的(de)一致性(xing)，以便得出(chu)更可(ke)靠的結論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條(tiao)感官品質(zhi)研究中的應用(yong)

質構(gou)儀相對于(yu)感官評價的(de)客觀性使其(qi)應用于面(mian)條的品質(zhi)評價中(zhong)。面粉中淀粉(fen)組分與面條品(pin)質有(you)關系。結果(guo)表明(ming)，面條(tiao)中支鏈淀粉含(han)量越(yue)高，面條的感(gan)官評分越(yue)高，質(zhi)構特性也(ye)更好。將甘薯(shu)淀粉添加到(dao)面條中，通過質(zhi)構儀(yi)評估了(le)不同(tong)添加量下面條(tiao)的質構特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加少量(liang)甘薯淀粉時，淀(dian)粉對面筋(jin)網(wǎng)絡(luo)的填充(chong)使面筋網(wǎng)絡(luo)充分(fen)擴展，對面條(tiao)的質構(gou)有所(suo)改善，而添(tian)加過(guo)量的甘薯(shu)淀粉則會對面(mian)筋蛋白(bai)造成(cheng)稀釋(shi)，使面筋網(wǎng)絡(luo)嚴重弱化(hua)，在烹(peng)煮時易崩壞，面(mian)條質構、感(gan)官品質(zhi)下降。研究認為(wei)，甘薯淀粉質量(liang)分數(shù)不超過(guo)15% 的添加量為(wei)*。另外，在面條中(zhong)添加刺槐豆膠(jiao)、黃原膠、海藻(zao)酸鈉(na)及瓜爾膠等(deng)親水(shui)膠體可能(neng)會形(xing)成連續(xù)(xu)的三維網(wǎng)絡結(jie)構，其(qi)作用類似于(yu)面筋網(wǎng)絡，可以(yi)提升面(mian)條的硬度(du)，增加面條(tiao)筋力、改善糊(hu)湯和(he)斷條問題。

3 在增加面(mian)條功能特(te)性研究(jiu)中的(de)應用

由于飲食(shi)的富營養(yǎng)化，調(diao)整飲(yin)食結構成了(le)目前(qian)的研究(jiu)熱點，而很(hen)多膳食纖(xian)維的直接添加(jia)會造(zao)成淀(dian)粉基(ji)食品品質的(de)下降。通過Universal TA質構(gou)儀可以測試(shi)評估(gu)了可溶(rong)性膳食纖維菊(ju)粉的添加(jia)對面(mian)條質構的影(ying)響。研究表明(ming)，菊粉的添加不(bu)僅能使面團(tuan)更穩(wěn)(wen)定，其(qi)彈性、延展性也(ye)會變好，且菊(ju)粉不被人體(ti)直接吸收，使得(de)添加菊粉(fen)的面條有(you)更好的保健(jian)功能，當菊(ju)粉替(ti)代小麥粉比例(li)低于7.5% 時(shi)，面條(tiao)的質構(gou)特性變(bian)化較小，該比例(li)可作為菊粉的(de)添加(jia)量。將部(bu)分水解的瓜爾(er)豆膠添(tian)加到面條(tiao)中( 替代(dai)面粉比例(li)為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代(dai)比例(li)為3.4% 時面條有(you)更柔軟(ruan)的質構、zui大(da)的內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性、回復(fu)性及zui小的黏著(zhe)性，該比(bi)例是改善面(mian)條質構特性(xing)、增加面條膳(shan)食纖(xian)維含(han)量的*添加量(liang)。

燕麥籽粒含(han)有豐富的蛋(dan)白質、維生素、礦(kuang)物質等(deng)，對人體(ti)有良好的(de)保健作用，很多(duo)研究致(zhi)力開發(fā)(fa)添加燕(yan)麥粉(fen)的保(bao)健面條，但燕(yan)麥粉的(de)加入會降低(di)面條總面(mian)筋蛋白含(han)量導致面筋網(wǎng)(wang)絡結構疏松(song)，質構(gou)變差。當燕麥粉(fen)含量在(zai)10%～30% 時，熟面條的(de)彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復性沒(mei)有發(fā)生(sheng)顯著(zhu)變化(hua)，而燕麥粉含(han)量達到40% 及以上(shang)時，面條的各質(zhi)構特征值(zhi)會顯著降低(di)，據(jù)此確定(ding)燕麥面條的(de)燕麥粉添(tian)加量為(wei)30%?？梢娫诤芏喈a(chǎn)(chan)品研發(fā)過程(cheng)中，Universal TA質構儀的應(ying)用為其zui終(zhong)工藝(yi)參數(shù)的確定(ding)起到?jīng)Q定性作(zuo)用。