隨著(zhe)人們消(xiao)費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對(duì)于口感(gan)風(fēng)味好、營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值高、食(shi)用便利、安全衛(wèi)(wei)生的(de)肉制(zhi)品的需求將越(yue)來(lái)越大，以(yi)藏香豬肉(rou)為原料的(de)肉干制(zhi)品將(jiang)為人們提供(gong)新的消費(fèi)選(xuan)擇。當(dāng)前，對(duì)于(yu)普通豬肉干(gan)制品的干制(zhi)工藝、保藏方式(shi)等已經(jīng)(jing)有了(le)較為廣泛的(de)研究(jiu)。由于遺傳(chuan)背景和肌(ji)肉生理的(de)差異(yi)，藏香豬肉在(zai)宰后成熟過(guò)程(cheng)中的(de)品質(zhì)(zhi)變化(hua)規(guī)律和分子(zi)機(jī)理與普(pu)通商品(pin)豬肉有(you)著顯著(zhu)的不同(tong)。但干制工藝對(duì)(dui)藏香豬肉(rou)干品質(zhì)影響的(de)研究鮮有(you)報(bào)道(dao)。

1、藏香豬(zhu)肉干質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

可以(yi)測(cè)定藏香豬干(gan)肉的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切力(li)測(cè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測(cè)試(shi)條件如(ru)下：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次剪切(qie)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

可以用于(yu)測(cè)定藏香豬肉(rou)干的剪切(qie)力。