掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌，并(bing)且耐存(cun)、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有圓而細(xì)(xi)的，也有寬(kuan)而扁的，主(zhu)要品種有(you)普通掛面(mian)、花色(se)掛面、手工(gong)掛面等；按輔料(liao)的品種分有(you)雞蛋掛(gua)面、西紅柿掛(gua)面、菠菜掛(gua)面、胡蘿卜(bo)掛面、海帶(dai)掛面、賴(lai)氨酸掛(gua)面等。目前(qian)，掛面已形(xing)成主食型、風(fēng)(feng)味型、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共(gong)同發(fā)展的格(ge)局。掛面因(yin)口感好、食(shi)用方(fang)便、價(jià)格低(di)、易于貯(zhu)存，一直是人(ren)們喜愛的主要(yao)面食之(zhi)一。

掛面的感官評(ping)價(jià)是(shi)按SB/T 10137— 1993《面(mian)條用小麥(mai)粉》中(zhong)的面條評分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測(ce)人員(yuan)憑借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行感官(guan)評分，對評分人(ren)員要求高，可(ke)描述性比較(jiao)模糊(hu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀、物性測試儀(yi)）是較先進(jìn)的檢(jian)測設(shè)備，可(ke)對食品的物性(xing)概念(nian)作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)表述，是的感(gan)官量化(hua)測量儀器。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以(yi)檢測(ce)掛面的硬(ying)度、咀嚼性、黏(nian)著性等，能夠(gou)客觀準(zhǔn)(zhun)確地(di)反映(ying)掛面的質(zhì)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測方法已(yi)經(jīng)應(yīng)用到AACC（美(mei)國谷物化學(xué)(xue)家協(xié)(xie)會(huì)）、AOAC（分析化學(xué)(xue)家協(xié)(xie)會(huì)）、GB、BS（英國(guo)國家標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美(mei)國材料試驗(yàn)協(xié)(xie)會(huì)）、ISO 等和國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪(ren)方法將掛面煮(zhu)熟后，取5 根外(wai)觀完整(zheng)的面條(tiao)備用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

? ?

測試條件：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測的誤差均(jun)＜1.8%，而人(ren)工評分兩次的(de)誤差比較大，zui高(gao)達(dá)到12.1%。由此可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)儀能夠有(you)效提高(gao)掛面感官檢(jian)測的準(zhǔn)確度，方(fang)便檢驗(yàn)人(ren)員操作。