南京(jing)中醫(yī)藥大學(xue)藥學院研究人(ren)員在國際(ji)食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定(ding)冷凍面團的硬(ying)度。

近年來，由于蛋(dan)白質(zhì)-多酚(fen)復合物(wu)在食品工業(yè)中(zhong)的潛在應(ying)用，對其開發(fā)(fa)吸引(yin)了越來越多(duo)的研究興趣。在(zai)該研究中(zhong)，通過超聲處(chu)理引起(qi)的自(zi)由基聚(ju)合，三(san)種多酚(原花青(qing)素、兒(er)茶素和姜(jiang)黃素)與谷蛋白(bai)共軛。復合物(wu)中游離氨基(ji)和巰基含量(liang)的下降(jiang)表明谷蛋白(bai)和多酚(fen)之間形成復合(he)物。與(yu)多酚的共(gong)軛作(zuo)用導致(zhi)谷蛋白氫(qing)鍵的中(zhong)斷、三級和(he)二級(ji)結(jié)構(gòu)的(de)變化以及粒(li)徑和電(dian)荷密度的(de)增加(jia)。而且(qie)，復合物(wu)的加入能(neng)夠改善冷凍(dong)面團的(de)粘彈性，這在復(fu)合模量(liang)的增加(jia)和蠕變?nèi)崃?liang)的下降(jiang)中得到證(zheng)實。微結(jié)構(gòu)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復合(he)物在面筋(jin)網(wǎng)絡的形成中(zhong)發(fā)揮重要(yao)作用，面(mian)筋網(wǎng)絡的形成(cheng)能夠阻止冷凍(dong)面團發(fā)生變(bian)質(zhì)。另外(wai)，復合(he)物的(de)加入也能夠(gou)改善(shan)冷凍面(mian)團的面包體(ti)積和硬度(du)。

如下圖所(suo)示，超聲處理(li)谷蛋白和兒茶(cha)素或姜黃(huang)素加(jia)入的谷蛋白之(zhi)間的(de)硬度(du)沒有顯著性差(cha)異。相比未加入(ru)成分的谷(gu)蛋白，原花(hua)青素的(de)加入能夠(gou)顯著增(zeng)加谷蛋白的硬(ying)度，這表明原花(hua)青素的加入能(neng)夠強化冷(leng)凍面團面筋(jin)網(wǎng)絡(luo)。而且，復合(he)物的加入能夠(gou)明顯增(zeng)加冷凍面團的(de)硬度，這(zhe)說明復(fu)合物能夠在(zai)冷凍(dong)面團中(zhong)產(chǎn)生更強的(de)面筋(jin)網(wǎng)絡。谷(gu)蛋白-姜黃(huang)素復合物(wu)具有最高硬(ying)度，這(zhe)可能暗示更(geng)均一的(de)面團結(jié)構(gòu)可(ke)能阻(zu)止冷(leng)凍期(qi)間面團的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲處(chu)理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和原花(hua)青素(su)/兒茶(cha)素/姜(jiang)黃素的混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理獲(huo)得的谷蛋(dan)白和原花青素(su)/兒茶素/姜黃素(su)的復合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound