近日，茅臺(tai)學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)與工程(cheng)系研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《糧(liang)食加工》發(fā)表了(le)題為“響應(yīng)(ying)面法優(yōu)(you)化花椒(jiao)葉紫(zi)米掛面加工(gong)工藝(yi)及其品質(zhì)(zhi)分析"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)掛面的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要：以面(mian)粉為(wei)主要原材(cai)料，花(hua)椒葉(ye)和紫(zi)米為主要(yao)輔料，以感官評(ping)分、硬度(du)、彈性及咀嚼性(xing)作為權(quán)重分(fen)析的指標(biāo)， 運(yùn)(yun)用熵權(quán)法獲(huo)得綜合評(ping)分。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得出(chu)最佳配方：在(zai)面粉為 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上(shang) ，花椒葉添加(jia)量 0.6%、紫米(mi)添加量 6.5%、谷(gu)朊粉(fen)添加量 3%、食用鹽(yan)添加(jia)量 1.2%、食用堿添加(jia)量 0.4%、水分添(tian)加量(liang) 44%。 花椒葉紫米(mi)掛面的水分含(han)量、酸度、自然斷條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)(diao)損失率均符(fu)合掛面團(tuán)體標(biāo)(biao)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營(ying)養(yǎng)成分(fen)方面，花(hua)椒葉(ye)紫 米掛(gua)面的(de)蛋白質(zhì)(zhi)、總酚(fen)、黃酮含量均高(gao)于對(dui)照組掛面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

將花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面放入沸(fei)騰的蒸餾水(shui)中， 煮至掛面(mian)的白芯wanquan消(xiao)失時，撈(lao)出。立即用流動(dong)的自來水反復(fù)(fu)清洗 3 次，將水分(fen)蘸干。每次取(qu)長度均(jun)勻的 3 根(gen)面條平行(xing)放置(zhi)在載物臺(tai)上進(jìn)行測定， 每(mei)次實(shí)驗(yàn)測定(ding)三次，取平(ping)均值(zhi)。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測定面(mian)條的物(wu)性，測試探頭(tou)：P36R 柱型，測試參(can)數(shù)：測試前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測(ce)試后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為(wei)30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓縮(suo)時間間隔 5 s。 得(de)到硬度、彈性、咀(ju)嚼性 3 個(ge)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單因素(su)試驗(yàn)(yan)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三水平(ping)響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如(ru)表 2 所示，以硬(ying)度、彈性、 咀嚼(jue)性和感官(guan)評分權(quán)重后的(de)綜合評(ping)分作為響應(yīng)值(zhi)，實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果見表(biao) 3。