近日，上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司與華(hua)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海(hai)洋學(xué)院合(he)作在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期刊(kan)《中國漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)(fa)表了題為(wei)“水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)展(zhan)"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)豐富(fu)、味道鮮美(mei)，且具有(you)低脂肪、低熱(re)量、高蛋白等特(te)點(diǎn)，備受(shou)消費(fèi)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人(ren)們生(sheng)活水(shui)平的不(bu)斷提(ti)高，人們對(dui)水產(chǎn)品的需求(qiu)已由數(shù)量向質(zhì)(zhi)量轉(zhuǎn)變。《２０２３ 中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年鑒》顯示，２０２２ 年(nian)中國水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖產(chǎn)(chan)量占(zhan)國內(nèi)水產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成為中(zhong)國絕(jue)大多數(shù)區(qū)(qu)域水(shui)產(chǎn)品的(de)主要來(lai)源。人(ren)們對水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)要(yao)求的轉(zhuǎn)變，意(yi)味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來的發(fā)(fa)展方(fang)向也將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食用品(pin)質(zhì)為目標(biāo)。值得(de)一提(ti)的是(shi)，近年來關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)研究更傾向(xiang)于以肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性為(wei)代表的質(zhì)(zhi)量指標(biāo)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是評價(jià)(jia)水產(chǎn)品品質(zhì)的(de)一個(gè)(ge)重要指標(biāo)(biao)，其評(ping)價(jià)方法包括(kuo)感官(guan)評定和儀器(qi)分析。感官評(ping)定需要豐富(fu)的評定經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)(fei)時(shí)費(fèi)力，而且(qie)人的(de)主觀(guan)差異較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定。相(xiang)比之下，儀器(qi)分析可(ke)以通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果(guo)客觀(guan)且時(shí)效性強(qiáng)(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種能(neng)將食(shi)品、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水產(chǎn)(chan)品等做出(chu)客觀評估的物(wu)性分析儀器。其(qi)通過模擬(ni)人的觸(chu)覺，結(jié)合力學(xué)特(te)性，分析檢測觸(chu)覺中(zhong)的物理特征，具(ju)有客觀、易操作(zuo)和物性(xing)指標(biāo)數(shù)據(jù)易量(liang)化等特點(diǎn)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域也(ye)得到了越來(lai)越多的(de)應(yīng)用，但通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分(fen)析水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別的(de)應(yīng)用研(yan)究尚(shang)缺乏系統(tǒng)歸(gui)納報(bào)道。另外，在(zai)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品(pin)種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式(shi)、生長階段和地(di)區(qū)等因素的(de)影響(xiang)，使得使(shi)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)的應(yīng)用(yong)進(jìn)展缺乏(fa)系統(tǒng)梳理(li)。因此，本研(yan)究將從(cong)質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)(gou)造、原理、應(yīng)用(yong)到評估水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展開(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作原(yuan)理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包(bao)括英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和(he)上海保(bao)圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)要由(you)主機(jī)、力量感(gan)應(yīng)元(yuan)、探頭和(he)附件等(deng)硬件以(yi)及專用軟件組(zu)成。根據(jù)樣品(pin)規(guī)格、軟硬(ying)程度和測(ce)試指標(biāo)可(ke)以選擇(ze)不同規(guī)(gui)格的力量感應(yīng)(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探(tan)頭（針型探頭(tou)、球形探頭、錐(zhui)形探(tan)頭和(he)圓柱形探(tan)頭等(deng)）。一般選用柱形(xing)探頭(tou)進(jìn)行壓(ya)縮模式(shi)的測試(shi)，檢測抗壓(ya)效果；使用柱(zhu)形、錐形(xing)探頭(tou)可以進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)（TPA）測試(shi)；采用斜刀口(kou)探頭進(jìn)(jin)行剪(jian)切力測試，檢測(ce)肉質(zhì)(zhi)的韌(ren)度；使用針(zhen)狀、錐(zhui)狀探頭進(jìn)(jin)行穿(chuan)刺測試等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)上有一個(gè)上(shang)下移動的機(jī)(ji)械臂，機(jī)械(xie)臂和測試(shi)探頭連接處(chu)有一(yi)個(gè)力量感應(yīng)元(yuan)，能夠感應(yīng)樣(yang)品對探頭(tou)的反作用(yong)力。力量感應(yīng)元(yuan)將這種力(li)學(xué)信號傳輸給(gei)電腦，然后通(tong)過電腦上的(de)專用軟件(jian)將其(qi)轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的(de)數(shù)據(jù)和圖(tu)形，快速直(zhi)觀地描述樣(yang)品的受力情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)用日(ri)趨增多，且許多研究已(yi)直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析是(shi)zui常用的一種評(ping)價(jià)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的方法，目(mu)前，已有翹(qiao)嘴鲌、草魚(yu)、羅非(fei)魚、鯉、克氏原螯(ao)蝦 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)品通(tong)過TPA進(jìn)行(xing)肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又被(bei)稱為“兩次(ci)咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)"，主要(yao)通過模擬人(ren)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動，對固體(ti)或半固體(ti)樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對樣(yang)品第一次下壓(ya)完成后回(hui)到樣品(pin)的起始高(gao)度，然后間隔(ge)幾秒再對樣品(pin)進(jìn)行第二(er)次下壓；兩次(ci)下壓相同的形(xing)變或者距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試(shi)整個(gè)過程需與(yu)計(jì)算機(jī)連接，通(tong)過計(jì)(ji)算機(jī)(ji)內(nèi)的配套軟件(jian)輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特(te)征曲線，從(cong)中可以獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參(can)數(shù)，如(ru)脆度、硬度、彈(dan)性、黏聚(ju)性（內(nèi)聚性或(huo)凝聚(ju)性）、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)（膠粘性(xing)）、黏性（黏附(fu)性）和(he)回復(fù)性（恢復(fù)(fu)性）等指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線、參數(shù)及其(qi)定義如(ru)圖２ 和表１ 所示。一(yi)般彈性指標(biāo)(biao)是指經(jīng)過(guo)壓縮以(yi)后變形樣品在(zai)去除變形力(li)后恢復(fù)到變(bian)形前的高(gao)度比(bi)率。需要注意(yi)的是，有些品牌(pai)如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀(yi)將彈性指(zhi)標(biāo)定義(yi)為圖２ 中(zhong)的長度２，從而(er)導(dǎo)致(zhi)彈性從無單位(wei)變成(cheng)長度(du)單位，咀嚼性的(de)數(shù)值(zhi)和單位(wei)也隨之發(fā)(fa)生變化。

除TPA法(fa)外，剪切力法也(ye)是質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測中一種(zhong)常用方法。剪(jian)切力法是(shi)采用一(yi)定鈍度(du)的刀具切斷(duan)一定粗(cu)細(xì)肉樣品的(de)力來反映肉(rou)樣品的嫩度(du)［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉鯇(huan)、南美白(bai)對蝦肌肉(rou)嫩度(du)上即(ji)用到此法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常用的刀(dao)具為(wei)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響因(yin)素

諸多因素會影(ying)響水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)，如(ru)養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)(yang)殖對象(xiang)及養(yǎng)殖對象(xiang)生長(zhang)階段等(deng)，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試、量(liang)化質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)可以分(fen)析在某一影(ying)響因素下水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與常(chang)規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)構(gòu)(gou)存在差異時(shí)(shi)，水產(chǎn)品(pin)肌肉營養(yǎng)成分(fen)也不盡相同。林(lin)婉玲等(deng)［８］ 在研究影響脆(cui)肉鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，魚肉硬度(du)與其水(shui)分含(han)量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草(cao)魚的研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類似(shi)現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表明青魚(yu)的硬度與脂(zhi)肪含量成反比(bi)。最新研究報(bào)(bao)道［２５］ ，當(dāng)鳙肌肉(rou)粗蛋白顯著降(jiang)低時(shí)(shi)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試出的(de)肌肉硬度和咀(ju)嚼性也(ye)表現(xiàn)出(chu)一致趨勢(shi)。由此推(tui)測，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)出的硬度(du)、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與(yu)水產(chǎn)(chan)品水(shui)分、粗脂肪成反(fan)比，粗蛋白(bai)成正比(bi)。

２.２　不同品種對(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)儀(yi)在反(fan)映不同品(pin)種水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上可(ke)靠性強(qiáng)(qiang)，且普遍(bian)與魚體其他(ta)參數(shù)(shu)結(jié)果呈現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)。喻亞麗(li)等［７］ 使用(yong)TPA法比較了粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌與漂浮(fu)性卵翹嘴鲌肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌肌肉平(ping)均硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性均(jun)低于漂(piao)浮性(xing)卵翹嘴鲌。硬(ying)度和彈(dan)性是決定魚肉(rou)品質(zhì)的主要(yao)感官指標(biāo)(biao)，肌肉(rou)硬度和彈性(xing)高則口感(gan)好［８］ 。提示漂浮性(xing)卵翹嘴鲌口感(gan)優(yōu)于粘性(xing)卵翹嘴鲌，這(zhe)與前者肌纖維(wei)直徑更小(xiao)、系水力更強(qiáng)(qiang)、肉質(zhì)更多(duo)汁結(jié)果相(xiang)一致。林婉(wan)玲等［９］ 使用TPA法(fa)研究了(le)彩鯛和普通(tong)羅非魚不(bu)同部位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)彩鯛背(bei)部的硬度(du)、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分(fen)別比普通羅(luo)非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌肉的(de)硬度、彈性(xing)、膠粘(zhan)性和(he)咀嚼性同樣(yang)比普通羅非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉(rou)則是硬度、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性分(fen)別比普(pu)通羅非(fei)魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同(tong)時(shí)３ 個(gè)部位的(de)水分比普通羅(luo)非魚(yu)低，提示質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)更好與(yu)水分(fen)更低的相關(guān)性(xing)與一致性。謝(xie)曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對脆(cui)肉尼羅(luo)羅非魚(yu)與普通尼羅羅(luo)非魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行了(le)比較研(yan)究，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼(ni)羅羅(luo)非魚生鮮(xian)肉和(he)熟肉在硬度、膠(jiao)黏性和咀嚼性(xing)上顯(xian)著高于普通(tong)尼羅(luo)羅非(fei)魚，同時(shí)其熟(shu)肉彈(dan)性也顯著(zhu)高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚，從(cong)而說明ＴＰＡ 法可(ke)以顯著區(qū)(qu)分脆肉尼(ni)羅羅非魚(yu)和普(pu)通尼羅(luo)羅非魚肌肉。呂(lv)帆等［１１］ 采(cai)用TPA法和剪切(qie)力法來(lai)對比福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉剪切(qie)力、硬度(du)、膠黏性(xing)和咀(ju)嚼性指標(biāo)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性(xing)分析發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬(ying)度、膠黏性、咀(ju)嚼性均與(yu)粗蛋白、粗脂肪(fang)含量(liang)呈顯(xian)著正相關(guān)(guan)，而黏附性(xing)與粗(cu)脂肪含(han)量呈負(fù)(fu)相關(guān)。由(you)上可知，不同(tong)品種(zhong)養(yǎng)殖魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)存在明(ming)顯差異，且大部(bu)分研究中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚肉營養(yǎng)(yang)組分存在(zai)一致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼料對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以反映出(chu)不同飼料喂(wei)養(yǎng)的水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別，不(bu)少研究已(yi)直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)來評估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦(xia)模式下(xia)飼喂５ 種飼料（飼(si)喂玉米粉(fen)、飼喂(wei)大豆粉(fen)、飼喂(wei)添加復(fù)方(fang)黃芪多(duo)糖的(de)商品飼料(liao)Ａ、飼喂(wei)商品(pin)飼料Ａ 和飼(si)喂商(shang)品飼料(liao)Ｂ）和不飼(si)喂飼料自由(you)采食的養(yǎng)(yang)殖克氏原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂大豆粉克(ke)氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性(xing)、凝聚性、膠著(zhe)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他(ta)組，以此(ci)判斷其口(kou)感優(yōu)于其他(ta)組。戴璐怡等(deng)［１３］ 研究了不(bu)同脂(zhi)肪源飼料（含有(you)６％魚油、大豆油、花(hua)生油、玉(yu)米油(you)或棕櫚油(you)的等氮(dan)等能飼(si)料）對中(zhong)國臺灣(wan)泥鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)不同脂肪(fang)源飼料(liao)對中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)肌肉硬度(du)、膠著性基本(ben)沒有顯著影(ying)響，棕櫚油組中(zhong)國臺灣泥鰍彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)最高，也因(yin)此認(rèn)為棕櫚油(you)對中(zhong)國臺(tai)灣泥(ni)鰍肌肉品質(zhì)具(ju)有改善作用。牛(niu)樹輝等［２６］ 比(bi)較分析了飼(si)喂鮮(xian)活餌料和人(ren)工配合(he)飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)攝(she)食人(ren)工飼料組(zu)鱖肌肉的(de)硬度(du)、咀嚼性(xing)、膠著性及回復(fù)(fu)性分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著(zhu)高于鮮活餌料(liao)組，從而判(pan)斷人(ren)工飼(si)料組肉質(zhì)口感(gan)優(yōu)于鮮活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆(dou)粉替代大豆(dou)粕和菜籽(zi)粕對(dui)羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆(dou)粉替代(dai)組和１００％ 蠶豆(dou)粉替代組硬(ying)度顯著(zhu)高于對照組(zu)，同時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀嚼(jue)性、膠著性(xing)和粘附性顯(xian)著高于對(dui)照組，由此判斷(duan)蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜(cai)籽粕(po)可改善(shan)羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了(le)２０％ 魚粉被植(zhi)物蛋白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對(dui)歐洲(zhou)鱸魚肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲(chu)存０ 天和２ 天(tian)時(shí)，０％替代(dai)組全(quan)魚硬度最高(gao)；類似地，生魚片(pian)則在冰凍(dong)２ 天時(shí)，０％和５０％ 替(ti)代組硬(ying)度顯著高于(yu)７５％ 替代組(zu)，因此判斷(duan)飼喂含２０％魚粉(fen)飼料的(de)歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品(pin)質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料(liao)中補(bǔ)(bu)充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(dui)大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品質(zhì)影(ying)響時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天(tian)后，隨著亮氨(an)酸補(bǔ)充量從(cong)０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌(ji)肉剪切(qie)力、硬(ying)度和咀嚼(jue)性隨(sui)之增加。其中，飼(si)喂補(bǔ)充(chong)８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大(da)口黑鱸(lu)具有最(zui)高的(de)肌肉硬度(du)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)剪切力，同時(shí)(shi)測定該(gai)組蒸發(fā)損(sun)失和汁液(ye)流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在反映水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)上與(yu)其他參(can)數(shù)結(jié)果相一致(zhi)且可(ke)靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖模式是指(zhi)某一特定條(tiao)件下，使養(yǎng)(yang)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到一定產(chǎn)(chan)量而采用的經(jīng)(jing)濟(jì)與技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖(zhi)模式下，水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)也呈(cheng)現(xiàn)出(chu)不同的變(bian)化，從而一定(ding)程度反映(ying)養(yǎng)殖模(mo)式的(de)優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)和工廠化(hua)池塘養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)下斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的差異時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石(shi)鯛魚片(pian)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性及(ji)回復(fù)(fu)性指(zhi)標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬(ying)度和回(hui)復(fù)性上存在(zai)顯著差(cha)異。另外，相(xiang)比網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)殖(zhi)斑石(shi)鯛魚(yu)片的(de)咀嚼(jue)性更好，客(ke)觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yu)肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)(you)。溫利等［３２］ 研(yan)究普通池塘養(yǎng)(yang)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖對草魚肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青草養(yǎng)(yang)殖下草(cao)魚硬度、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分(fen)別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著(zhu)高于普(pu)通池塘養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表明種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)更佳，這與(yu)種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚運(yùn)(yun)動能力增強(qiáng)，消(xiao)耗更多(duo)的能量用以競(jing)爭和(he)生存，從而(er)使得草魚(yu)肉的(de)肌纖維更(geng)致密的(de)推測相(xiang)一致。周聃等［３３］ 分(fen)析了同(tong)一飼料喂養(yǎng)的(de)循環(huán)水養(yǎng)殖和(he)池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸(lu)魚肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著(zhe)性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高于(yu)池塘養(yǎng)殖組鱸(lu)魚魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內(nèi)聚性之間(jian)差異(yi)不顯著(zhu)，客觀(guan)說明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加州(zhou)鱸魚肉質(zhì)更(geng)好。沈敏(min)等［３４］ 研究(jiu)了高鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖(zhi)的凡納濱(bin)對蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生(sheng)蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯(xian)著高于低(di)鹽生蝦(xia)，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖模(mo)式對蝦品(pin)質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶有沉淀(dian)池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和(he)不帶沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅(hong)羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅(luo)非魚(yu)肌肉硬(ying)度、膠著性和咀(ju)嚼性顯著(zhu)高于(yu)帶有沉淀池的(de)生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)，客(ke)觀表明不帶沉(chen)淀池的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)可能(neng)更好。

２.５　不同生(sheng)長階(jie)段對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在不同(tong)生長階(jie)段呈現(xiàn)不同變(bian)化，已(yi)有不少(shao)研究利(li)用這些參(can)數(shù)來評判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)變化。崔(cui)雁娜等［３６］ 分析了(le)不同生長階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦shouci采樣(yang)（生長初期(qi)）肌肉(rou)硬度最小(xiao)，１５ 天后硬(ying)度快(kuai)速增(zeng)加，隨后硬度趨(qu)于平(ping)穩(wěn)?？陀^說明生(sheng)長初期(qi)羅氏沼蝦(xia)生長快(kuai)，肉質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)致(zhi)硬度(du)和彈性增加。郁(yu)二蒙(meng)等［３７］ 研究(jiu)了不(bu)同脆化階段(duan)草魚肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)化。研究分為(wei)對照組和蠶豆(dou)組，對(dui)照組草魚(yu)１５０ 天均攝食人(ren)工配合(he)飼料；蠶豆(dou)組草(cao)魚前(qian)１２０ 天飼喂(wei)蠶豆，后３０ 天(tian)結(jié)合生產(chǎn)(chan)實(shí)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工配合飼(si)料。每(mei)隔３０ 天(tian)采取草魚背(bei)部肌肉樣品１ 次(ci)，共采樣６ 次(ci)。研究發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天時(shí)(shi)，蠶豆(dou)組草魚(yu)肌肉彈性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性顯著高(gao)于對照組(zu)，且硬(ying)度高于對照組(zu)，但無顯著性(xing)差異。隨著脆(cui)化時(shí)間的延(yan)長，蠶豆組(zu)草魚(yu)肌肉硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)顯著增加。但９０ 天(tian)和１２０ 天蠶(can)豆組草魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)無顯著(zhu)性差異，通過參(can)數(shù)說明飼喂９０ 天(tian)蠶豆(dou)即可(ke)達(dá)到(dao)脆化目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

不同地(di)區(qū)由于(yu)地理(li)環(huán)境或水質(zhì)差(cha)異也會對水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生影響。徐晨等(deng)［３８］ 比較研(yan)究了南(nan)京浦口、蘇州(zhou)太湖(hu)和宿遷泗洪(hong)地區(qū)(qu)小龍(long)蝦肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個(gè)(ge)地區(qū)(qu)的小龍蝦(xia)經(jīng)過沸水(shui)熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝殼取(qu)尾部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第３ 節(jié)(jie)肌肉進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。結(jié)果表明，相(xiang)比南京浦(pu)口和蘇(su)州太湖地區(qū)(qu)小龍蝦，宿(su)遷泗洪小龍蝦(xia)尾肉硬度和咀(ju)嚼性較(jiao)高。在(zai)剪切力(li)指標(biāo)上(shang)，宿遷泗(si)洪小龍蝦(xia)尾部肌肉的剪(jian)切力(li)均高于南(nan)京浦口和(he)蘇州太湖(hu)小龍蝦，且蘇(su)州太湖(hu)小龍蝦尾(wei)部肌肉剪切力(li)最小，說明(ming)小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)受不同(tong)地區(qū)(qu)因素影響。張(zhang)素珍等［３９］ 探究了(le)青海省(sheng)龍羊峽、拉(la)西瓦(wa)和公伯峽(xia)３ 個(gè)水域(yu)地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒(zun)的肌(ji)肉品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明龍羊峽(xia)地區(qū)(qu)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍體虹(hong)鱒的硬度、咀嚼(jue)性和彈性高(gao)于其他兩(liang)個(gè)地區(qū)，且在(zai)彈性(xing)和咀(ju)嚼性上(shang)與其他兩個(gè)(ge)地區(qū)呈顯著性(xing)差異，通過參數(shù)(shu)說明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三(san)倍體虹鱒(zun)肌肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)(qu)影響。謝(xie)婳等［４０］ 在研(yan)究浙(zhe)江省慈溪市(shi)、江蘇省(sheng)鹽城(cheng)市、山東(dong)省東(dong)營市３ 個(gè)不(bu)同地理居群(qun)泥螺(luo)肌肉質(zhì)構(gòu)時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪居群(qun)泥螺肌肉的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性均(jun)顯著高于鹽(yan)城居(ju)群泥螺和(he)東營(ying)居群泥(ni)螺，但鹽(yan)城居群(qun)泥螺和東(dong)營居群泥螺(luo)之間差異很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，提供客觀數(shù)(shu)據(jù)，為水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價(jià)提供(gong)了一種有(you)力工具。本(ben)研究(jiu)從質(zhì)構(gòu)儀(yi)的構(gòu)造及原(yuan)理入手(shou)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)分析水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異并進(jìn)行歸(gui)納整(zheng)理，對利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)分析五種因(yin)素對水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)的(de)進(jìn)展(zhan)進(jìn)行系統(tǒng)(tong)梳理，同時(shí)(shi)還探討了質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的可信(xin)度及(ji)其與其(qi)他參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)性，旨在為(wei)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)研究(jiu)提供參考(kao)借鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖中(zhong)的應(yīng)用(yong)已經(jīng)越來越(yue)普及，相(xiang)關(guān)研究也已不(bu)斷深入(ru)。不過，仍然存(cun)在一些不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)除了受(shou)到品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼(si)料、生長(zhang)階段和(he)地區(qū)(qu)因素的影(ying)響，還(hai)受到質(zhì)構(gòu)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭、測試(shi)條件、樣品(pin)制備方(fang)法等(deng)的影響，因此(ci)，在研究不同(tong)品種、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、飼料、生長階段(duan)和地區(qū)對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響時(shí)，我(wo)們需要(yao)考慮消除(chu)其他因素對(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭和測試條(tiao)件（例如測試速(su)度、形變(bian)量）對不(bu)同水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)研究較(jiao)少，需在今(jin)后進(jìn)(jin)行深入(ru)研究來(lai)確定不(bu)同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性所需探頭和(he)zuiyou測試條件；（３）質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)水產(chǎn)品(pin)的相關(guān)國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)和行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較(jiao)少，目前(qian)只有冷(leng)凍魚糜(mi)國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚(yu)糜中國水(shui)產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來需要更多(duo)高校、科研(yan)院所(suo)、企業(yè)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠家多(duo)方合作共同(tong)制定(ding)更多相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，從而(er)推動(dong)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測試的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化，促進(jìn)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的(de)等級分級(ji)和水產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)發(fā)展。補(bǔ)足諸方(fang)面不足(zu)，不僅為(wei)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價(jià)提(ti)供更(geng)精確的依(yi)據(jù)，也為質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guān)研究領(lǐng)域(yu)提供更廣闊(kuo)的應(yīng)用空間(jian)。

參考文(wen)獻(xiàn)：楊佳雯，游水(shui)平，寧(ning)麗軍(jun).?水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究(jiu)進(jìn)展. 《中國(guo)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》，2024年