小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的(de)主要糧食作物(wu)之一，年產(chǎn)量在(zai)1億噸以(yi)上。麥胚(pei)約占整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相對(duì)于(yu)胚乳其具(ju)有更高的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值。麥胚是(shi)小麥籽粒的(de)生命源泉，不(bu)僅含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及多種(zhong)維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)(yang)素，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱甘肽、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二(er)十八烷醇、甾醇(chun)、脂多糖等生理(li)活性物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為(wei)“人類天然的營(yíng)(ying)養(yǎng)寶(bao)庫(kù)"。作為小麥(mai)加工的副產(chǎn)(chan)品，目(mu)前我(wo)國(guó)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wàn)噸以(yi)上，由于技術(shù)與(yu)市場(chǎng)開(kāi)(kai)發(fā)滯(zhi)后，除(chu)少量用于提(ti)取麥胚油(you)和維生(sheng)素外，絕大(da)多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥(mai)胚混入麩皮(pi)作為飼料出(chu)售，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥(mai)胚資(zi)源未(wei)能被合理(li)、有效地利用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處(chu)理：糖粉過(guò)篩(shai)，避免出現(xiàn)較(jiao)大顆粒；新鮮(xian)麥胚采(cai)用微波滅(mie)酶后(hou)進(jìn)行粉碎，然(ran)后過(guò)60 目(mu)篩。

面團(tuán)的調(diào)(diao)制：加(jia)入材料的順(shun)序依次(ci)是糖粉、蛋(dan)液、黃油、麥胚粉(fen)，然后是面(mian)粉、小蘇(su)打和奶(nai)粉；面粉不要過(guò)(guo)度攪拌，避免(mian)形成過(guò)多面(mian)筋。餅干成型：將(jiang)調(diào)制(zhi)好的面團(tuán)輥軋(ya)成3 mm 的面(mian)片后(hou)，用模具手(shou)動(dòng)沖印成型。烘(hong)焙：采用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘焙(bei)至表面金(jin)黃即可。為避(bi)免溫差過(guò)大，造成餅干(gan)破裂，采(cai)取自然冷卻，然(ran)后密封(feng)，避光，保存(cun)。

（2）儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

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（3）測(cè)試條件

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：2s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度是評(píng)(ping)價(jià)酥性餅干的(de)一個(gè)重要(yao)感官指標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)時(shí)表現(xiàn)為第(di)1 次壓縮(suo)時(shí)的zui大(da)峰值。由(you)表可(ke)以看出，隨(sui)著麥胚粉(fen)添加量的增加(jia)，餅干的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)愈(yu)來(lái)愈(yu)疏松，其硬度(du)呈逐漸降低趨(qu)勢(shì)，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬(ying)度zui大可降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅干(gan)粘在口(kou)腔壁(bi)上的(de)情況，咀嚼(jue)性反映了(le)食物從固體狀(zhuang)態(tài)到可吞咽(yan)過(guò)程(cheng)中人咀嚼所用(yong)的功的大小。降(jiang)低黏著性和(he)咀嚼性對(duì)餅(bing)干的(de)口感會(huì)產(chǎn)(chan)生有利(li)的影響。TPA 測(cè)試結(jié)(jie)果顯示，隨著麥(mai)胚粉的增加(jia)，黏著性(xing)和咀嚼性的(de)變化(hua)趨勢(shì)與硬度相(xiang)同，說(shuō)明麥(mai)胚粉(fen)的添加(jia)可以提(ti)高餅干的品(pin)質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)結(jié)果相(xiang)一致。