大菱鲆作為(wei)高蛋(dan)白低脂肪(fang)的海(hai)魚，富含(han)氨基酸、維生素(su)和礦(kuang)物質(zhì)，且肉(rou)質(zhì)鮮美，口(kou)感嫩(nen)滑，適宜的加工(gong)方式和(he)條件有利(li)于保留營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，降(jiang)低由于蛋白質(zhì)(zhi)變性、脂肪(fang)酸降解(jie)等導(dǎo)致(zhi)的肌肉加工品(pin)品質(zhì)的劣化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性(xing)分析儀器，已廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)水產(chǎn)品質(zhì)地(di)的測定。通過對(dui)大菱(ling)鲆魚肉蒸(zheng)制過程中質(zhì)地(di)的測(ce)定，從(cong)而為(wei)大菱鲆(ping)的加工與(yu)烹飪提供一(yi)定的參(can)考

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

沿大(da)菱鲆(ping)主骨方向，將(jiang)去皮魚片(pian)切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚(yu)塊，置(zhi)于玻(bo)璃皿中(zhong)，覆蓋保(bao)鮮膜，然后(hou)在蒸鍋中進(jìn)行(xing)蒸制(zhi)處理，蒸制完后(hou)冷卻處(chu)理。

2、剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備好(hao)的樣品置(zhi)于剪切探頭下(xia)進(jìn)行測試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測定結(jié)果：切斷魚(yu)肉的大(da)力來反映大(da)菱鲆(ping)魚肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將制備(bei)好的樣品(pin)置于柱(zhu)形探頭下(xia)進(jìn)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測定結(jié)果：可用于測定(ding)大菱鲆(ping)魚肉的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。