? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加(jia)工產(chǎn)品中，固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品(pin)是一類能提(ti)供蛋白質(zhì)資源(yuan)、深受人們喜(xi)愛的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食品。魚固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶或(huo)亞熱帶地區(qū)的(de)人民為了(le)在高溫、高濕度(du)條件下(xia)保存魚肉的(de)一種方(fang)式，在日本、東南(nan)亞和非洲等(deng)地常(chang)見這(zhe)種產(chǎn)品銷售(shou)。我國傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制(zhi)品因地域、民族(zu)、加工方(fang)式不同而產(chǎn)(chan)生口味(wei)各異的(de)品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品主(zhu)要采(cai)用傳(chuan)統(tǒng)的自然發(fā)酵(jiao)制作(zuo)，發(fā)酵時(shi)間長(zhang)，發(fā)酵條(tiao)件難以(yi)控制，只(zhi)能在(zai)秋末、冬季生(sheng)產(chǎn)。為縮(suo)短發(fā)酵時間(jian)，防止產(chǎn)品(pin)的隨機(ji)性，國內(nèi)(nei)不少學者對(dui)定向(xiang)分離篩選、接種(zhong)發(fā)酵進行(xing)了研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物(wu)性分(fen)析儀器，可以對(dui)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的質(zhì)地進行數(shù)(shu)據(jù)化評(ping)價和客觀分析(xi)，以期對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進行控(kong)制及對發(fā)酵(jiao)條件進行優(yōu)(you)化。

1、樣品準備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室(shi)溫下進(jin)行物(wu)性測(ce)試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準(zhun)備好的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚樣塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：距離 2mm

測定結(jié)(jie)果：可以測試(shi)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)硬度、彈(dan)性、回復性(xing)、咀嚼性(xing)等指標