1 面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測試

面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測試主要在(zai)TPA模式(shi)和拉伸模式下(xia)進行。拉伸模式(shi)下測得的面(mian)條拉斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨面粉(fen)吸水(shui)率的增加呈(cheng)上升(sheng)趨勢，而面粉吸(xi)水率越高，其(qi)濕面(mian)筋含量(liang)越高(gao)，故拉伸(shen)模式(shi)測定(ding)參數(shù)(shu)可以(yi)很好(hao)地反映面條(tiao)的彈性和延(yan)伸性。面條(tiao)的感官評(ping)分與Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA 模式測定參(can)數(shù)之間也有(you)較好的相關(guān)(guan)性。實驗發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的(de)適口性(xing)與其硬度、膠著(zhe)性顯著相關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表征面條的(de)黏性和光(guang)滑性，故(gu)TPA 模式下的(de)參數(shù)(shu)硬度、膠著性(xing)、彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征(zheng)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式

生面條(tiao)制備(bei)完成后可對(dui)其進行濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 室(shi)溫下將其(qi)放置24 h 后可進行(xing)干面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 將生面條(tiao)放入沸水中(zhong)在蒸(zheng)煮時間下進(jin)行煮制，撈(lao)出后在冷(leng)水中冷卻1 min，再(zai)撈出(chu)瀝干(gan)后即可進行熟(shu)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。在TPA 模(mo)式下，每(mei)次測定(ding)時將3～5 根(gen)長度、寬度、彎(wan)曲度(du)基本相同(tong)的面條(tiao)平行放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載(zai)物平臺上，保(bao)持面(mian)條間的間距(ju)為0.5 cm 左右用探(tan)頭進行(xing)壓縮(suo)。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為AACC16-50國家標(biao)準測試(shi)面條、通(tong)心面的方法(fa)。質(zhì)構(gòu)儀的測試(shi)條件對鮮濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測試(shi)結(jié)果也有影響(xiang)。壓縮速(su)率對質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定指標(biao)彈性(xing)、硬度(du)影響顯著，對(dui)內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)及回復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著; 壓(ya)縮程(cheng)度對所(suo)有參數(shù)(shu)的影(ying)響均(jun)極顯著; 停留(liu)時間(jian)對硬度、內(nèi)(nei)聚性、耐咀(ju)性、回(hui)復(fù)性影響不顯(xian)著，而(er)對彈性影響(xiang)顯著，故(gu)應(yīng)該選(xuan)擇合適(shi)的測(ce)試條件。

P/LKB輕型切(qie)刀

在拉伸(shen)模式(shi)下，將面(mian)條纏繞于兩(liang)根探測棒上(shang)對其進行(xing)拉伸，直到拉(la)斷為(wei)止，記錄面(mian)條的(de)zui大拉斷(duan)力及拉伸(shen)距離。目前(qian)zui常用的拉伸探(tan)頭有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的(de)蒸煮時間(jian)、煮后面條的(de)放置(zhi)時間對質(zhì)(zhi)構(gòu)測定有(you)較大影響(xiang)，應(yīng)盡量(liang)保持各樣品的(de)一致性，以(yi)便得出更(geng)可靠的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品(pin)質(zhì)研究中的(de)應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀(yi)相對于感官(guan)評價的客觀(guan)性使其應(yīng)用(yong)于面條的品質(zhì)(zhi)評價中。面粉中(zhong)淀粉組分與面(mian)條品質(zhì)有關(guān)系(xi)。結(jié)果表明(ming)，面條中支(zhi)鏈淀粉含量(liang)越高，面條的(de)感官評分(fen)越高，質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性也更好。將(jiang)甘薯(shu)淀粉(fen)添加到面(mian)條中，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀評估了不(bu)同添加(jia)量下(xia)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少(shao)量甘薯淀粉時(shi)，淀粉對(dui)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的填充(chong)使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)充分(fen)擴展，對(dui)面條的(de)質(zhì)構(gòu)有(you)所改善(shan)，而添加(jia)過量的甘薯(shu)淀粉則會(hui)對面筋蛋白(bai)造成稀釋(shi)，使面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)嚴重弱(ruo)化，在烹煮時(shi)易崩壞，面條(tiao)質(zhì)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下降(jiang)。研究認為，甘(gan)薯淀粉質(zhì)(zhi)量分數(shù)不超過(guo)15% 的添加量(liang)為*。另外(wai)，在面(mian)條中添加刺槐(huai)豆膠、黃原(yuan)膠、海藻酸(suan)鈉及(ji)瓜爾膠等親水(shui)膠體(ti)可能會形成連(lian)續(xù)的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作用類(lei)似于(yu)面筋網(wǎng)絡(luò)，可(ke)以提升面條的(de)硬度(du)，增加面條(tiao)筋力、改善糊湯(tang)和斷條問題。

3 在增加面(mian)條功(gong)能特性研(yan)究中的應(yīng)(ying)用

由于飲食(shi)的富營養(yǎng)化(hua)，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)成(cheng)了目前的研究(jiu)熱點，而(er)很多(duo)膳食纖維的(de)直接添加會(hui)造成淀粉基(ji)食品品質(zhì)的下(xia)降。通過Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可(ke)以測試評估(gu)了可溶(rong)性膳食纖(xian)維菊粉的添加(jia)對面條質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究表明(ming)，菊粉的添加不(bu)僅能使面(mian)團更(geng)穩(wěn)定，其彈性(xing)、延展(zhan)性也會(hui)變好(hao)，且菊(ju)粉不被人體直(zhi)接吸收，使得添(tian)加菊(ju)粉的面條(tiao)有更好(hao)的保健(jian)功能，當菊粉替(ti)代小(xiao)麥粉比例低于(yu)7.5% 時，面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化較(jiao)小，該(gai)比例可(ke)作為菊粉(fen)的添加(jia)量。將部分水解(jie)的瓜爾(er)豆膠添加到面(mian)條中( 替代(dai)面粉比(bi)例為(wei)1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代比(bi)例為3.4% 時面條有(you)更柔軟的質(zhì)構(gòu)(gou)、zui大的內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性及zui小的黏(nian)著性(xing)，該比(bi)例是改善(shan)面條質(zhì)構(gòu)特(te)性、增加面條(tiao)膳食纖維(wei)含量的*添(tian)加量。

燕麥籽粒含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhì)、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等，對人(ren)體有良好(hao)的保(bao)健作用，很多研(yan)究致力開(kai)發(fā)添(tian)加燕麥粉(fen)的保(bao)健面條(tiao)，但燕麥粉(fen)的加入會(hui)降低面條總面(mian)筋蛋白含(han)量導(dǎo)致面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏(shu)松，質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當燕麥粉(fen)含量在10%～30% 時，熟(shu)面條的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性沒有發(fā)(fa)生顯著(zhu)變化(hua)，而燕麥粉含量(liang)達到40% 及以(yi)上時，面條(tiao)的各質(zhì)構(gòu)特征(zheng)值會顯(xian)著降低，據(jù)(ju)此確定燕麥面(mian)條的燕麥粉添(tian)加量為(wei)30%?？梢娫诤芏?duo)產(chǎn)品(pin)研發(fā)過程中，Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)(ying)用為其(qi)zui終工藝參(can)數(shù)的確定起到(dao)決定性作用(yong)。