技術(shù)文章
Technical articles干酪是一(yi)種營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值較高(gao)的乳(ru)制品,因其富含(han)多種營(yíng)養(yǎng)成分(fen),又容易消化吸(xi)收,被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為(wei)“奶黃金“。根據(jù)(ju)干酪的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和水(shui)分含(han)量,通(tong)常把干(gan)酪分為(wei)硬質(zhì)干(gan)酪、半(ban)硬質(zhì)干酪和(he)軟質(zhì)干酪。不(bu)同種類干酪之(zhi)間的質(zhì)地(di)和流變(bian)學(xué)特性存(cun)在一(yi)定的差異,這主(zhu)要取決于(yu)干酪(lao)的組分、發(fā)(fa)酵劑(ji)的種類(lei)、成熟世界、蛋(dan)白質(zhì)的水解(jie)程度等。與(yu)干酪(lao)的風(fēng)味等(deng)特性一樣(yang),干酪的(de)質(zhì)地是評(píng)(ping)價(jià)干(gan)酪品質(zhì)的(de)一項(xiàng)(xiang)重要直(zhi)播,決定著(zhe)消費(fèi)者對(duì)干酪(lao)的喜愛(ai)和接受程度(du)。
質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)(guan)系著干酪的(de)食用品(pin)質(zhì),而且(qie)影響其使用(yong)特性(是否(fou)容易切斷(duan)、磨碎(sui)、拉伸)、加工(gong)特性(形狀保(bao)持)、凝乳融化和(he)外皮形成的(de)難易、空隙(xi)的形(xing)成。與大(da)多數(shù)固體和半(ban)固體食品相(xiang)似,干酪(lao)本質(zhì)(zhi)上也屬于粘(zhan)彈性材料,具(ju)有粘彈性材料(liao)的特性,即(ji)干酪同時(shí)(shi)具有(you)粘性(xing)材料和(he)彈性材料的雙(shuang)重特性。質(zhì)地剖(pou)面分析(TPA)已(yi)經(jīng)被廣泛(fan)用來(lái)分析多種(zhong)干酪的質(zhì)地(di)特性。干酪(lao)的TPA分析結(jié)果被(bei)證實(shí)與干酪(lao)的感官(guan)特性有(you)很好的相關(guān)性(xing)。
1 樣品準(zhǔn)(zhun)備
將不同類(lei)型的干酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的樣塊(kuai),然后置于(yu)室溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。
2儀器測(cè)定(ding)
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀
探頭:P/50探(tan)頭
將干(gan)酪樣(yang)塊放(fang)于柱形探(tan)頭的正下(xia)方,測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)
測(cè)試模式:TPA
測(cè)試前速(su)度:1mm/s
測(cè)試速(su)度:1mm/s
測(cè)試后(hou)速度(du):5mm/s
觸發(fā)(fa)力:6g
目標(biāo)(biao)模式:距(ju)離 4mm
兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian):5s
3、測(cè)試結(jié)果
可以測(cè)定干(gan)酪的硬度、黏著(zhe)性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)