隨著生(sheng)活水平的(de)不斷提(ti)高，人們對動物(wu)性蛋白的需(xu)求量越(yue)來越大，同(tong)時(shí)也在尋(xun)找能夠代替(ti)肉食(shi)的方法。高(gao)水分?jǐn)D壓不僅(jin)能生產(chǎn)(chan)出與動(dong)物肉相似質(zhì)地(di)的植物基(ji)肉制(zhi)品，而且可以最(zui)大限度地保留(liu)大豆蛋白(bai)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和生物活(huo)性物(wu)質(zhì)。本研究采用(yong)大豆(dou)蛋白(bai)和小麥蛋白制(zhi)作了一(yi)種仿(fang)肉類植物制品(pin)。原料進(jìn)入雙(shuang)螺桿擠壓機(jī)(ji)后，會被(bei)加熱(re)至高溫，然后通(tong)過螺桿(gan)的壓(ya)力及剪切力，將(jiang)原料內(nèi)部的分(fen)子結(jié)(jie)合在一起，使得(de)物料充(chong)分熟(shu)化，同時(shí)在擠(ji)壓和剪(jian)切力(li)的作(zuo)用下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變(bian)性，蛋白分(fen)子鏈經(jīng)(jing)展開、團(tuán)聚、聚集(ji)和交聯(lián)，氧化(hua)生成新(xin)的二硫(liu)鍵，伴隨著與其(qi)他物質(zhì)分(fen)子的作用(yong)，球蛋白分(fen)子重新(xin)排列，得到內(nèi)部(bu)具有凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)組織(zhi)化蛋(dan)白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿擠(ji)壓機(jī)的冷(leng)卻區(qū)(qu)域，氨基酸分子(zi)鏈經(jīng)過分子(zi)間和分子內(nèi)聚(ju)集，使蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分子量聚(ju)集體，從而獲得(de)纖維(wei)狀或?qū)?ceng)狀纖維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性測定

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條件(jian)如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

可以測定(ding)組織蛋白肉(rou)的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。

2、植物蛋白肉組(zu)織化度測(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/CKB刀具(ju)

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測(ce)試條件如下：

測試模式(shi)：單次剪切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程(cheng)度：50%

對樣品(pin)分別沿著擠(ji)壓方(fang)向和垂(chui)直方向進(jìn)行(xing)剪切，分別(bie)得到縱向剪切(qie)力和橫(heng)向剪切力(li)，組織化度(du)為橫向剪切力(li)與縱向剪切力(li)的比值。