? ? 2019年，四(si)川東(dong)方主食產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研究院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《糧(liang)食食品科技(ji)》在線發(fā)表了題(ti)為“馬(ma)鈴薯全(quan)粉對(duì)面條品質(zhì)(zhi)影響的(de)主成分(fen)分析研究(jiu)”的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)面條硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性、粘性和(he)拉伸(shen)特性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘　要： 為了(le)探討馬(ma)鈴薯全(quan)粉對(duì)(dui)面條品質(zhì)(zhi)的影響,通(tong)過(guò)測(cè)(ce)定添加不同比(bi)例馬(ma)鈴薯全粉(fen)的面(mian)筋特(te)性、蒸(zheng)煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性和(he)感官評(píng)價(jià),并(bing)結(jié)合主成(cheng)分分析進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)。結(jié)果表(biao)明:隨著馬鈴(ling)薯全粉添加(jia)量的增(zeng)加,面條(tiao)色澤(ze)呈暗(an)紅趨勢(shì)變化,其(qi)面筋(jin)含量逐漸(jian)降低;面(mian)條的蒸煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性及(ji)感官品質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先增加后(hou)降低的趨勢(shì),說(shuō)(shuo)明適量添(tian)加馬鈴(ling)薯全(quan)粉可(ke)以在(zai)一定程度(du)上提高面(mian)條的食(shi)用品質(zhì)。應(yīng)用主(zhu)成分分析(xi)法對(duì)(dui)不同馬鈴(ling)薯全粉添加量(liang)的面條進(jìn)行(xing)研究(jiu),確定(ding)了反映(ying)面條品質(zhì)(zhi)的3個(gè)主成分(fen)因子,3個(gè)主成(cheng)分的(de)累積(ji)貢獻(xiàn)率(lv)達(dá)到88.35%。

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