? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工產(chǎn)(chan)品中，固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品是一(yi)類能(neng)提供蛋(dan)白質(zhì)(zhi)資源(yuan)、深受人們喜愛(ài)(ai)的傳統(tǒng)發(fā)酵食(shi)品。魚(yu)固態(tài)發(fā)酵(jiao)也是(shi)熱帶或亞熱帶(dai)地區(qū)的人(ren)民為(wei)了在高溫、高(gao)濕度(du)條件下保存(cun)魚肉的一(yi)種方式，在(zai)日本、東南(nan)亞和非洲等地(di)常見(jiàn)這種(zhong)產(chǎn)品銷售。我國(guó)(guo)傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品(pin)因地域、民族、加(jia)工方(fang)式不同而產(chǎn)生(sheng)口味各異的(de)品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品(pin)主要采用傳(chuan)統(tǒng)的自(zi)然發(fā)(fa)酵制作，發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)長(zhǎng)，發(fā)(fa)酵條件難(nan)以控制，只(zhi)能在(zai)秋末(mo)、冬季生產(chǎn)。為縮(suo)短發(fā)酵時(shí)(shi)間，防止產(chǎn)品(pin)的隨機(jī)性(xing)，國(guó)內(nèi)(nei)不少學(xué)(xue)者對(duì)定向分(fen)離篩選(xuan)、接種發(fā)酵進(jìn)(jin)行了研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀器(qi)，可以(yi)對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的質(zhì)(zhi)地進(jìn)(jin)行數(shù)(shu)據(jù)化評(píng)(ping)價(jià)和客(ke)觀分析，以(yi)期對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進(jìn)行控(kong)制及對(duì)發(fā)酵(jiao)條件進(jìn)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵(jiao)好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫(wen)下進(jìn)行物性測(cè)(ce)試。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚樣(yang)塊置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試(shi)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)