? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)糧油(you)學(xué)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了(le)北部灣大學(xué)食(shi)品工程學(xué)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化(hua)工學(xué)院研(yan)究人員題為"復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定生面皮(pi)的剪切力(li)和強(qiáng)(qiang)韌性(xing)以及(ji)熟面(mian)坯的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較(jiao)好的醋酸酯淀(dian)粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和透明(ming)度、黏度較高的(de)羧甲(jia)基淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)(fu)配，對(duì)(dui)比三種變(bian)性淀粉(fen)和復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)可以綜合各變(bian)性淀粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比單(dan)一變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙基二淀粉(fen)磷酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化(hua)特性、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組(zu)。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用(yong)研究中，添加復(fù)(fu)配變性淀粉可(ke)有效改(gai)善面團(tuán)的(de)持水性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提高(gao)熟面坯的(de)感官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉添(tian)加量為(wei)5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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