龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川省(sheng)廣安市(shi)，果肉粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸甜適(shi)中，汁多，少核(he)或無(wu)核，2008 年獲準(zhǔn)成(cheng)為國家地(di)理標(biāo)志保(bao)護(hù)產(chǎn)品[1]。近年(nian)來，龍安(an)柚作為當(dāng)(dang)地的優(yōu)(you)勢特(te)色農(nóng)產(chǎn)(chan)品，種植面積(ji)不斷(duan)增加，并(bing)大力發(fā)展(zhan)成為(wei)新的支柱產(chǎn)業(yè)(ye)之一。目前(qian)，龍安柚(you)的加(jia)工以柚味(wei)果酒和(he)柚味飲料的生(sheng)產(chǎn)為主[2]，而其(qi)銷售與加工(gong)過程中(zhong)，柚皮多被廢棄(qi)，造成資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，因此有(you)效利用(yong)龍安柚(you)果皮，提(ti)升柚果附加值(zhi)對產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展有(you)著積極(ji)作用。柚子(zi)皮富(fu)含膳食纖(xian)維、精油(you)、柚皮苷、天然色(se)素和黃酮等多(duo)種天然產(chǎn)物(wu)[3- 5]，也因其具有降(jiang)血脂、穩(wěn)(wen)定血壓、降血(xue)糖等功效而被(bei)當(dāng)作藥食同源(yuan)食物使用(yong)[6- 7]，目前(qian)針對柚子(zi)皮的報(bào)道(dao)主要集中在(zai)天然成分的提(ti)取和利用(yong)，以及作為吸附(fu)材料(liao)的研(yan)究上[8- 9]，少量報(bào)道(dao)涉及到將(jiang)柚子皮渣(zha)加工成(cheng)飼料(liao)[10]，而柚子皮作(zuo)為食品(pin)主要原(yuan)料進(jìn)行加(jia)工除了將其制(zhi)做成(cheng)蜜餞和蜂蜜(mi)柚子茶外，其(qi)他研究則相(xiang)對較(jiao)少[11]，僅有部(bu)分研(yan)究以柚子皮為(wei)輔料將其(qi)加工為柚皮(pi)肉醬、高(gao)膳食纖維(wei)面包、速溶柚子(zi)茶粉(fen)等[12- 14]，在對(dui)柚子皮進(jìn)(jin)行食品(pin)加工的過程(cheng)中，需(xu)要通(tong)過熱燙去除(chu)苦澀味以保(bao)證其食用口(kou)感[15]，而這一(yi)過程將導(dǎo)(dao)致柚皮硬度下(xia)降，白色(se)果瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影(ying)響柚(you)皮作為食(shi)品的口感，并(bing)且柚皮硬度的(de)變化對食用口(kou)感和品質(zhì)(zhi)影響較大。因(yin)此，研(yan)究柚子皮(pi)的硬化不僅有(you)利于其加工(gong)品質(zhì)的提升，對(dui)于柚子的(de)綜合利用(yong)與開發(fā)(fa)也有一定(ding)的價(jià)值(zhi)。