? ? ?作為一種(zhong)復(fù)合調(diào)(diao)味料(liao)，番茄調(diào)味(wei)醬是(shi)以濃縮番茄醬(jiang)為主要原料，添(tian)加或不(bu)添加食糖、食(shi)用鹽、食醋或食(shi)用冰醋(cu)酸、香辛料以及(ji)食用增(zeng)稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝而(er)成。因富(fu)含可溶(rong)性糖、番茄紅素(su)和維生(sheng)素等多種營養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)味(wei)醬深受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛，且(qie)在我(wo)國的消費(fèi)(fei)量呈逐(zhu)年增加的趨勢(shi)。番茄(jia)調(diào)味醬的(de)色澤、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接決定(ding)了消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)(chan)品的喜好程(cheng)度。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)倒入樣(yang)品杯(bei)中，填充大(da)約75%，然后用直徑(jing)35mm玻璃(li)活塞(sai)對樣品進(jìn)行(xing)擠壓，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰的(de)zui大值(zhi)定義為番茄調(diào)(diao)味醬的硬度(du)。

稠度:正峰的(de)面積定(ding)義為番(fan)茄調(diào)味醬的稠(chou)度。

粘聚(ju)性: zui大的負(fù)(fu)峰力表明了番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的(de)粘聚性。

粘性：負(fù)峰的面(mian)積定義(yi)為番茄調(diào)味醬(jiang)的粘性。