近日，云南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)食品科學(xué)(xue)技術(shù)學(xué)院和浙(zhe)江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)研(yan)究所研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋液(ye)配方"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了復(fù)配蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠和氯(lv)化鈉添加(jia)量對復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)性能(neng)的影響，通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)(yan)對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)（硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性）、色差值和(he)持水性進(jìn)(jin)行評價(jià)(jia)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析法(fa)，選取咀嚼性(xing)為評價(jià)指(zhi)標(biāo)建立回(hui)歸方程(cheng)得到*添加量。 結(jié)(jie)果表明，各因素(su)對復(fù)配(pei)蛋液凝膠咀(ju)嚼性的(de)影響順(shun)序?yàn)榈包S(huang)比例 ＞ 結(jié)冷(leng)膠添加量 ＞ 氯化(hua)鈉添加(jia)量；復(fù)配(pei)蛋液*配(pei)方為蛋(dan)黃比例 ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外添加結(jié)(jie)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shí)復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠(jiao)的咀(ju)嚼性理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗(yàn)(yan)證試驗(yàn)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)面(mian)優(yōu)化配方，使(shi)蛋液的凝(ning)膠性(xing)能得到了有效(xiao)改善，研究(jiu)結(jié)果可(ke)為利用復(fù)配(pei)蛋液制備高(gao)品質(zhì)休閑蛋制(zhi)品提供相(xiang)應(yīng)的技術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化(hua)復(fù)配(pei)蛋液(ye)配方