? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)糧(liang)油學(xué)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了北部灣(wan)大學(xué)食品(pin)工程學(xué)院(yuan)和湘潭大(da)學(xué)化(hua)工學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定生面(mian)皮的剪切力(li)和強(qiáng)韌性(xing)以及熟面坯的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

摘要(yao)：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好的(de)醋酸酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸酯和透(tou)明度、黏度較高(gao)的羧(suo)甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(duì)比(bi)三種變性(xing)淀粉和復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變性淀(dian)粉可以(yi)綜合各(ge)變性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝(ning)沉性、凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性、糊(hu)化特性、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他(ta)組。在(zai)面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研(yan)究中，添加復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)可有效改善(shan)面團(tuán)的(de)持水性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高熟(shu)面坯的(de)感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

?

?

?